Amuses
Woensdagochtend, halfnegen. In de keuken van Oud Sluis schieten een
twintigtal jongemannen in witte en zwarte koksbuizen heen en weer. Ze
rennen niet. Ze pivoteren met de snelheid en de gebalde energie die
basketbalspelers typeert als ze een match van levensbelang spelen. Het
Monster waarin ze werken is middelgroot. Centraal staat de stoof: een
eiland vol vuur dat aan beide kanten bemand wordt door koksmaatjes die
druk in de weer zijn met potten, pannen en grillplaten. Links van de
stoof lonkt de passe, het verwarmde werkblad dat van bovenaf in de
schijnwerpers staat en waarop elk warm gerecht minutieus wordt
gegarneerd. De passe ligt op weg naar de zaal en is het altaar van Oud
Sluis.
De vier wanden van de keuken zijn met roestvrijstalen werkbladen
afgebakend. Aan die bladen staan al vanaf acht uur, met de ellebogen
bijna tegen elkaar, jongens zwijgzaam voedingswaren allerhande te
snijden, te wegen, te mengen, te kloppen, te wassen, te plukken, te
knippen en noem maar op. De enige vrouwen – twee op drukke momenten –
staan aan de afwas. Zij hebben hun hoekje rechts achteraan, door een
muur gescheiden van de banketafdeling. De vuile vaat wordt, veertien uur
aan een stuk, de ene machine na de andere uit- en weer ingeladen. De
vrouwen, die Sergio consequent met ‘schatjes’ aanspreekt, wassen nog
evenveel keukengerei met de hand.
De deegmachine draait. De alarmklok van de oven gaat af. De
snijmachine – Berkel – spuugt het ene millimeterdunne plakje pompoen na
het andere. De aardperen, een hele berg, gaan door de mandoline, de
pastinaak wordt ‘geponst’, met een cirkelvormig vormpje worden er kleine
en grote cirkeltjes uit gestampt. Iemand schaaft, met een traditionele
Japanse rasp van hout, gedroogde en gerookte bonito, Japanse tonijn.
Gekookte hazenskeletten worden geplukt, coquilles geopend: de kuit gaat
in de pan en verwordt tot een saus die als smaakmaker zal dienen.
Tientallen spuitzakken worden, in een handomdraai of twee, gevuld. Het
scherpe geluid van een garde die heftig tekeergaat tegen metaal vult de
ruimte. De steamer stoomt. De ‘shock freezer’ knaagt. De vacuümmachine
zucht. Geplukte algen veranderen in een lichte mousse. Het harnas van
een hele kist kingcrab wordt opengebroken. Er worden wel tien
verschillende soorten vinaigrette gemaakt. Iemand snijdt gegaard
buikspek in volmaakte, duimgrote rechthoekjes. Daarna worden ze gelakt
en verrijkt met een toefje belugakaviaar. Leveranciers bellen aan, en
vragen om hun waren te controleren en voor ontvangst te tekenen. Op de
gang staat een stikstofmachine.
“Goedemorgen”, dat is de groet van deze knapen van 19 tot 30 jaar. Ik
moet nog bekomen van de drukte als iemand roept: “Neem een bekken, vul
dat tot een derde met koud water, en pluk alle mooie kopjes van dit
kruid. Een mooi kopje: dat is bij ons een perfect kopje. Met een
bloempje omringd door een veelvoud aan blaadjes. De vrieskou heeft de
plantjes geen deugd gedaan, maar blaadjes met een zwart stipje hoeven we
niet, oké?”
De jongeman heeft enkele schaaltjes vogelmuur naast me neergezet. Ik
kende het kruid – een van de talrijke geheimzinnige kruiden die ik deze
week zal zien verschijnen – niet. Evenmin wist ik dat met bekken een
roestvrijstalen kom werd bedoeld. Tijd voor vragen of meer uitleg is er
niet. Voor argumentatie evenmin. Als diezelfde jongeman een uur – vijf
schaaltjes – later met een inspecterende hand door mijn selectie gaat,
sakkert hij. Hij toont me enkele plukjes die hij – ik kan het niet zien –
net niet perfect vindt, en gebiedt me mijn selectie opnieuw te doen. Ik
slik mijn verontwaardiging in. Hij zegt: “Details bestaan in Oud Sluis
niet, van pietluttigheden willen we niet horen, alles is belangrijk,
punt uit.” Na de bakjes vogelmuur volgen schaaltjes met bonenscheuten,
en ook sojascheuten waarvan ik de zaadjes moet ontvellen, bakken
postelein waaruit ik alleen de middelgrote exemplaren moet distilleren,
dozen zeevenkel die ik tot mooie drietanden moet reduceren, kilo’s
heerlijke Parmezaanse kaas die ik met een plastic handmolentje moet
malen, en ga zo maar enkele uren voort.
Elk brokje ego wordt hier snel tot moes gekookt. In Het Monster ben
je een schakel in een ketting, en het is de ketting die telt. Geen
wonder dat een keukenploeg een brigade wordt genoemd: een zelfstandige
gevechtseenheid bestaande uit verschillende disciplines. De aanvoerder
is overduidelijk Sergio Herman. Als hij afwezig is, neemt souschef Nick
Bril diens rol vlekkeloos over. Roepen – in het heetst van de strijd
wordt het brullen – kunnen ze allebei even goed.
Voorgerechten
‘s Ochtends snijdt Marco – verantwoordelijk voor de koude gerechten –
zich in de vinger. Door het vlees. Tot op het bot: zijn been kun je
zien. Niemand panikeert. Niemand reageert zelfs. Marco wikkelt
keukenpapier rond de gutsende wonde. In koelen bloede verzoekt hij
iemand om hem naar het ziekenhuis te brengen. Daar wordt de flinke jaap
genaaid. Nog geen anderhalf uur later staat Marco weer aan dezelfde
snijmachine. Om zijn gewonde hand draagt hij een latex handschoen:
anders komt er vuil in. Geen woord over pijn, geen klacht over een
stramme vinger. Wel: “Die aardperen zijn te dik gesneden, zie je dat
niet, de mandoline moet een millimeter dunner worden ingesteld. En
waarom staat je glas met water hier op dat schap? Je zet nooit iets op
een schap. Als het glas valt, is alles op dit werkblad om zeep.”
In de zaal heeft een vaste gast aan de sommelier, Benjamin, een
cadeautje geschonken. Een fles Château d’Yquem van 1987. Dat was – door
het erg slechte weer voor de druivenoogst – zeker niet het beste jaar
voor de sauternes van dit topwijnhuis uit Bordeaux. Maar 1987 is wel het
geboortejaar van de jonge sommelier die al tot de top behoort. Achter
de drie sterren van Oud Sluis schittert talentrijke, ambitieuze en
gepassioneerde jeugd.
Mijn eerste werkdag – en alle daaropvolgende – telt minimaal vijftien
uren. Dat is het leven zoals het is, in een driesterrenrestaurant. Het
is donker als je de personeelsingang van Oud Sluis ‘s ochtends betreedt.
Het is donker, midden in de nacht, als je hem weer verlaat. Dit gebrek
aan daglicht geldt voor iedereen die er werkt, behalve voor de mensen
van de reserveringsdienst en de vrouw van de thee- en vaatdoeken: ze
draait gemiddeld acht wasmachines per dag. Toch heeft ook de reserveringsdienst het ontzettend druk, tot december 2011 zitten alle tafels
‘s avonds al vol. Wie ‘s middags een plaats wil, moet tot juni 2011
geduld oefenen. Het is zowel het voor- als nadeel van dit – en ook van
veel andere – driesterrenrestaurant: het personeel weet dat het keer op
keer, twee keer per dag, volle bak moet gaan.
Rustpauze is er niet, of amper. Tijdens het werken wordt aan de
lopende band koffie geserveerd: mooie espresso’s met een romige
bovenlaag en in fragiele witte porseleinen kopjes. Behalve koffie is er
ook water. Een enkeling heeft een flesje energiedrank bij zich. Alcohol
is tijdens het werk uit den boze. Na het diner vloeit er bier. ‘s Avonds
drinkt alleen Sergio gin tonic of champagne, soms allebei. Niemand
heeft, tijdens deze vijftien tot zeventien uur durende werkdagen, tijd
voor ook maar een enkele sigaret. Als er gerookt wordt, is dat ‘s
nachts, na het werk, of tijdens de vrije dagen, maandag en dinsdag.
Lunch en avondmaal worden snel, in ongeveer een kwartier tijd, naar
binnen gewerkt. Ik zie geen enkele snack en ontwaar geen enkel
tussendoortje – maar er wordt wel constant van eigen makelij geproefd.
Wie bij Sergio werkt, is trouwens slank, net als de chef zelf.
Ik was tientallen siliconen vellen van de oven af. Ik schuur de
koelkastdeuren en maak de vacuümmachine schoon. Ik leg honderden
flinterdunne sneden brood op roosters voor de oven, overgiet ze met
olie, bestrooi ze met zout, zet ze klaar voor in de oven. Met een
dunschiller verwijder ik de schil van een kist citroenen. “Neen, er mag
geen wit aan zitten, je drukt te hard, zo moet dat. Zo, zie je.” Ik
ontdek in de hoek het privékookboek van Sergio. Het heeft de vorm van
een oubollig, lang en slank telefoonboek en hij heeft met grote
stickers, van boven tot onder, het alfabet erop gekleefd. Bij de A lees
ik ‘artisjokijs, appel-venkelijs, aardappelkroepoek’. Bij de Z staat het
geheim van zeekraalcrème, zee-egelcrème en zoetewijnpastilles. De
recepten zijn kort en bondig. De ingrediënten en hun hoeveelheden, meer
niet.
In de loop der dagen slaag ik erin om bij de jonge mannen te polsen
naar het waarom van hun job. Waarom doen ze wat ze doen? Waarom werken
ze zeventien uur na elkaar? Zouden ze niet liever een job van negen tot
vijf hebben? Allemaal antwoorden ze, kort en bondig, hetzelfde: “Ik doe
dit graag, ik leer hier ontzettend veel, dit is de beste leerschool die
een jonge gast zich kan voorstellen. De keuken is mijn passie, we hebben
de beste meester, ik bén hier iemand, ik beteken iets.” Of de keuken –
de discipline, de solidariteit onder mannen, de stress op piekmomenten,
het roepen en tieren, het samen streven naar één enkel doel – ook niet
iets van de sfeer en de drijfveer van een leger heeft, vraag ik. “In het
leger is het eten bullshit.”
In Het Monster hoor ik niemand klagen of mopperen. Als er gevloekt
wordt, heeft dat betrekking op de gerechten en de bediening die volmaakt
moeten zijn. Er is geen ruimte voor humeurigheid, of voor een moment
van menselijke zwakte. Werken – in keuken en zaal – betekent hier
messcherp staan, alles geven, de klok bijna helemaal rond. Zelfs als de
keuken, vlak voor en vlak na elke service, grondig en verwoed wordt
gepoetst, geschuurd en opgeboend, doen de mannen dit kruipend op hun
knieën. Alsof hun leven ervan afhangt.
De hoge concentratie is voelbaar en kent tijdens de service – ‘s
middags en ‘s avonds – zijn hoogtepunt. Vanaf het moment dat de eerste
bestelbonnen door het zaalpersoneel in de keuken afgekondigd worden,
staat bij iedereen, van afwashulp tot chef, van sommelier tot patissier,
de boog gespannen. De blikken worden nog ernstiger, zeker als een
aantal gasten op hetzelfde moment binnenkomen en ook nog eens besluiten
om niet een van de menu’s te kiezen, maar om à la carte te gaan. Alle
energie wordt nog meer en mooier samengebald. Beheerste spanning,
gefocuste aandacht: het is prachtig om te zien, en om er deel van uit te
maken. Tijdens de service buig ik me meestal over de amuses: ik maak de
borden met croustillants van mossel en oester klaar, pluk de blaadjes
van de allerfijnste bloempjes en leg ze er – “niet zo stijf alstublieft,
die bloemblaadjes moeten erop liggen alsof ze zo gestrooid zijn” –
keurig op. Als het hoofdgerecht aan de beurt is, sta ik aan de passe.
“Komaan zeg, met twee handen tegelijk. Waarom heeft een mens twee
handen, denk je?”
Souschef Nick Bril, die volgens Sergio een absoluut toptalent is,
vertelt me in drie minuten over zijn recente reis – zijn eerste vakantie
in jaren – naar Thailand. Dat hij daar ziek geworden is. Niet van het
eten, dat was waanzinnig lekker. Wel van een intense Thaise massage. Die
had hem in een staat van ontspanning gebracht. En, hij keek er zelf van
op, maar dat was hij dus niet gewoon. Daar wist zijn lijf geen blijf
mee. Drie dagen heeft hij liggen transpireren, overgeven en afkicken.
Daarna ging het beter.
Hoofdgerechten
Het bewerkelijke wildgerecht met haas – met peterseliewortelcake en
-mousse en kersen en paddenstoelen en zoveel meer – vereist bij de
garnituur zoveel handelingen dat er soms acht handen met het afwerken
van één gerecht bezig zijn.
Aan de ‘passe’ krijgt Heggins, de Ier die sinds meer dan een half
jaar verantwoordelijk is voor de garnituur en groenten, het zwaar te
verduren. Zowel van Nick als van Sergio. “What’s this Heggins. Die
paddenstoelenmix ligt niet goed. De passe moet na elk gerecht worden
schoongeveegd, clean this shit (een scheutje soja, een toefje gemorste
saus), please! Wat doet die Eiffeltoren hier? (een stapeltje kommetjes)
En ken je de gerechten nu nog niet. Heggins, you’re a pussy, you know
that. You are worth nothing. Am I right? Let me hear you, Heggins.
You’re a pussy.” Yes, zegt Heggins. En hij werkt, hoofd over het
werkblad gebogen, geconcentreerd voort. Ook de bediening deelt in de
vloeken. Een kelner heeft zijn nekhaar onzorgvuldig geschoren. “Je moet
naar de kapper, kerel, je staat in de zaal, als onze gerechten er
perfect uitzien, hoor jij er ook perfect uit te zien.” Een serveuse
heeft een minuscuul vlekje op haar wit hemd. Tijdens de service klinkt
het: “Omkleden. Nu! Niemand gaat met een vlek de zaal in.”
Tegen de tijd dat de desserts in al hun vormen en kleuren worden
opgediend, worden er aan de passe weer schouderklopjes gegeven, en
heerst er weer een kameraadschappelijke sfeer. Er hangt ook veel trots,
eergevoel en opluchting in de lucht. “Heggins, je zit op een
scharniermoment in je carrière, man. Je moet gaan springen, snap je. Je
kent het allemaal. Je weet het allemaal. Nu moet je nog die ene stap
zetten die je zelfstandig maakt. Je moet zelfstandig ageren. Je moet
delegeren. Nu. Echt. Je moet nu gaan roepen naar de anderen. Zeggen wat
ze moeten doen. Jij bent de chef van de afwerking, en dat willen ze
horen en voelen, jongen, dus don’t be a pussy, be a bully.”
De eerste dag was ik enigszins geïntimideerd door het geroep en
getier tijdens de service. De tweede dag was ik er al min of meer aan
gewend. De derde dag keek ik er, met enige zin voor overdrijving, al
naar uit. De bevelen en verwensingen vormen een soort opjuttende muziek
die nodig is om het tempo hoog te houden en op te drijven. Ze houden de
jongens – en ook mij – scherp. Elke keuken heeft zijn eigen dynamiek, en
die van Oud Sluis heeft deze verbale zweepslagen nodig om te
excelleren.
Aan het einde van mijn werkkamp vertelt Sergio Herman: “Kobe
Desramaults, de chef van In de Wulf in Dranouter (1 ster), heeft zo’n
twee jaar bij me gewerkt. Hij is voor mij het grote voorbeeld. Ik durf
Kobe – en schrijf dat maar op – het grootste talent van België te
noemen. Maar als je eens wist hoezeer ik hem zijn vet heb gegeven. Ik
wist dat hij iets kon dat ver boven de middelmaat uitstak. Ik herkende
zijn talent. Maar het kwam er onvoldoende uit. Fuck jongen, wat een shit
is dit allemaal: hoe vaak zou ik het niet hebben gezegd. Elke dag
zeikte ik hem af. En toch bleef hij elke dag terugkomen. En op een keer
heeft hij die ene noodzakelijke klik gemaakt. Toen was hij vertrokken.
Ik weet niet of ik ook zo’n klikmoment heb gehad. Ik heb altijd de beste
willen zijn, en op mijn weg naar de top heb ik het geluk gehad dat ik
bij weinig chefs heb gewerkt. Ik heb vooral mijn eigen intuïtie – die
uiteraard gevoed wordt door mijn kennis – gevolgd, en me door weinig
meesters echt laten beïnvloeden. Mijn keuken – die fris, modern en
innovatief was en is – is jarenlang niet begrepen. Dat is de tol die je
voor je eigenzinnigheid moet betalen. Je kunt vooruitlopen op je tijd.
Ik ben niet bewust eigenzinnig. Ik ben gewoon mezelf. Ik heb altijd
willen verrassen, ik heb steeds beter willen worden. Beter worden, de
lat hoger leggen, dat kun je alleen maar door je te verdiepen.
Ik leer constant bij, over producten, kweekmethoden, kooktechnieken,
vormen, combinaties van smaken, geuren en texturen. Het houdt niet op.
Vernieuwing betekent soms ook teruggaan naar oude technieken. Je hebt me
vanmiddag, tijdens de service, misschien een paté zien maken. Een
probeersel. Ik heb die creativiteit nodig om mezelf te kunnen zijn en om
optimaal te kunnen functioneren. Gisteren nog heb ik een vriend in
België gebeld, een ontwerper. Ik had een idee voor een gerecht, ik zag
het helemaal voor me, maar ik moest het kunnen bespreken. Ik had zijn
aanvullende inspiratie nodig. Ik belandde op zijn antwoordapparaat,
vreselijk frustrerend! Vier keer heb ik iets ingesproken. Toen heb ik
hem een mail gestuurd, met daarin perfect, in woorden, het gerecht dat
ik voor me zag.
Het is ook niet omdat we 20/20 bij GaultMillau behaalden en Michelin
ons opnieuw met drie sterren beloonde, dat ik bereikt heb wat ik wil
bereiken. We moeten nog meer buzze geven. We moeten nog beter worden,
nog dieper gaan. De gerechten moeten kloppen. Alle onderdelen ervan
moeten samengaan. Een harmonie vormen. De bediening is het verlengde van
de keuken. Alles moet aansluiten. De gerechten die elkaar opvolgen. Het
bijschenken van wijn en water. Het zaalpersoneel moet aanvoelen welke
tafel een amicale omgang waardeert, en welke tafel voorkeur aan
distantie geeft. Kelners moeten op de feiten vooruitlopen, net als wij
in de keuken. Valt er ergens een servet op de grond, dan moet er in een
mum van tijd een nieuwe worden aangereikt. Onze gasten moeten bij ons
een onvergetelijke tijd doorbrengen, en niemand mag ook maar het idee
hebben dat er bij het personeel – in keuken en zaal – stress leeft.
Toen ik als prille twintiger samen met mijn vader en een oom, bij
Willy Slawinski in zijn restaurant Apicius in Gent aanschoof, beleefde
ik wél zo’n moment waarvan je weet dat het de richting van je leven
definitief verandert. Ik kwam net van school. En we gingen bij Slawinski
eten. Bij elke hap die ik nam, werd ik van mijn stoel geblazen. Zijn
menu staat me nog glashelder voor de ogen. Ik ruik zijn gerechten zelfs
nog. Al twintig jaar lang. Oesters met vanille. Hemels. Lamsvlees met
boekweit en kleine raapjes. Passievruchten gevuld met exotisch fruit en
verrijkt met citroengras. Ik had nog nooit van citroengras gehoord. Die
maaltijd was een langgerekt wauwgevoel. Slawinski was een culinaire
visionair. En dat, mensen proberen te raken, is wat ik wil en probeer,
en waar ik dag in, nacht uit, mijn uiterste best voor doe. Ik wilde
nadien nog een keer bij Slawinski gaan eten. Maar toen was hij al ziek.
(Willy Slawinski stierf in 1992, hij was toen 44, mvds) Zijn echtgenote
is een tijdje geleden bij Oud Sluis komen eten. Dat was voor mij een
zeer speciale dag.”
Desserts
Ik duw ontelbare radijzen door de mandoline – pas op met je vingers.
Ik maak cirkeltjes van pompoenen. Ik deconstrueer talloze gemarineerde
sjalotten en schik de ringen, volgens grootte, op verschillende schalen.
Ik leer dat groenten en kruiden met vochtig papier moeten worden
toegedekt, zelfs als je ze maar een halve minuut niet nodig hebt.
“Toedekken die handel.” Vers is hier vers, en à la minute à la minute.
Ik selecteer Japanse mini-paddenstoelen. Ik druk gestold kersensap uit
rubberen vormpjes. Ik breng het afval en de afwas van de jongens rondom
me naar de afwashoek: daar staat ook de vuilnisbak. Ik help havermout
mengen met poeder van groene thee, en schik schuimpjes van wit bier. Ik
versnijd minivenkels – alleen het middenstuk is bruikbaar – en leg ze in
een bekken. Ik wil zwarte truffel aan de Berkelmachine versnijden, maar
mag dat niet: “Te gevaarlijk.” Ik staar naar de man van de vis: hoe
behendig en vakkundig hij een gigantische tarbot fileert. Ik sta
leveranciers te woord en veeg ondertussen, als een echte pro, mijn
handen schoon aan een blauw met grijs geblokte theedoek. Als ik echt
niet weet wat ik moet doen en me daarvoor enigszins geneer, grijp ik
naar mijn notitieblok en maak aantekeningen.
Op zaterdagavond ontstaat er medeleven met mij. Of misschien is het
een uiting van respect voor mijn geleverde inspanningen. Souschef Nick
en Sergio sturen me, het is een complete verrassing, voor het avondeten
naar Pizzeria Ristorante Romagna, hun favoriete eethuis dat vlakbij aan
de Kaai van Sluis ligt. Ze hebben er een tafeltje gereserveerd, en
vinden dat ik de carpaccio van tonijn moet proeven, en de pizza met
rucola en gorgonzola: die eten de twee chefs er altijd. Om halfzeven mag
ik vertrekken, als ik om acht uur maar weer aan de passe sta, en daarna
bij de koffiehapjes: ik moet rijstpap in kleine vormpjes stampen. Dat
doe ik al drie dagen. Het lijkt makkelijk, maar het is belachelijk
moeilijk.
In Romagna beleef ik een overheerlijk anderhalf uur. Het is de eerste
keer dat ik kan zitten zonder dat ik constant gevraagd word om weer in
te rukken. Gastheer en gastvrouw zijn fabuleus. De tonijn en pizza
eveneens.
“Ik eet graag bij Romagna”, zegt Sergio. “En ik haal er geregeld
pizza’s, die ik thuis bak in de oven. We eten ze samen, met vrouw en
kinderen. De intimiteit van mijn gezin heb ik ook zeer nodig. Ik weet
dat wij, topchefs vandaag een hype zijn. Maar vergeet niet dat ik er
achttien jaar lang voor heb gekozen om niet uit mijn keuken te komen.
Bijna twintig jaar aan een stuk heb ik, achter de schermen, gemiddeld
zeventien uur per dag gewerkt. Ik genoot aanzien bij onze gasten. Maar
voor de rest van Vlaanderen en Nederland was ik onbekend terrein. Tot
een paar jaar geleden. Toen, met de komst van de derde ster, heb ik de
stap in de schijnwerpers gezet. En toen kwam ook dat hele
televisiegebeuren op me af. Ik ben er als een groentje ingestapt. Nooit
had ik de repercussie ervan kunnen inschatten. Weet je dat we tijdens
het weekend, ‘s avonds de jaloezieën van Oud Sluis moeten sluiten omdat
er pottenkijkers met de neus tegen de ramen gedrukt staan om ook maar
een glimp van ‘Sergio’ op te vangen? Ze kijken in de borden van onze
gasten. Blij kan ik daarmee niet zijn. Het is de keerzijde van de
medaille. En gelukkig kunnen we die gordijnen sluiten. Ik kom nooit in
de zaal. Via het raam dat de keuken van de zaal scheidt, werp ik wel
geregeld een blik in dat culinaire paradijs. Gezichten kun je niet echt
onderscheiden. Als de automatische deur – die waardoor kelners hun
gerechten dragen – opengaat, hoor je wel de stemmige geluiden van gasten
die het naar hun zin hebben.”
Koffie
Op de plafondbalken van Oud Sluis staat een citaat dat grootvader
Herman (Sergio komt uit een horecageslacht en Oud Sluis bevindt zich al
generaties lang in hetzelfde pand) liet schilderen: ‘Er is nog nooit een
kok gevonden, die kan koken voor alle monden.’ Sergio Herman: “Die
uitspraak klopt als een bus. Je kunt nooit voor iedereen goed doen. En
toch wil je dat. Toch is het dat wat ik nastreef. Ik wil dat we elke dag
de perfectie bereiken. Voor iedereen, voor elk van de veertig gasten.
En voor Pure C, mijn brasserie in Cadzand, geldt hetzelfde. Chef Syrco,
ooit mijn souschef, spant zich even hard in als ik. Ik werk ernaar dat
iedereen, bij elke hap, zoals ik toen bij Slawinski, het woord ‘wauw’
slaakt. De menselijke geest zit – dat is jammer en ook weer niet – zo in
elkaar dat hij altijd blijft hangen bij een klacht. Of bij iemand die
niet diep genoeg onder de indruk is. Mijn geest ook. Ik betrek alles wat
niet meteen als perfect wordt ervaren, meteen op mezelf. Je zou het
niet van mij denken, maar ik ben een grote twijfelaar. Ik heb
bevestiging nodig. Ik wéét natuurlijk dat ik kan koken. Maar dat neemt
niet weg dat ik wil weten hoe de gasten onze gerechten ervaren. Daarom
roept de bediening constant: ‘Tafel drie, laaiend enthousiast!’, ‘Tafel
elf vindt het super’, ‘Tafel drie zegt dat je van alle driesterrenchefs
de beste bent.’ En als de bediening die reacties niet spontaan roept en
meedeelt, dan vraag ik het hun. Midden in de service. We hebben die
boost nodig. ‘En jongens, wat vinden ze ervan, hoe is het daarbinnen,
worden ze geraakt?’ Ik moét dat weten. Ik wil raken. Ik wil begrepen
worden. Daar doe ik het voor. Daar doen we het hier allemaal voor.”
Digestief
Zondagnacht, uur of één. Sergio Herman: “Natuurlijk begrijp ik Ferran
Adrià (driesterrenchef van het Catalaanse restaurant El Bulli) erg
goed. Toen hij bekendmaakte dat hij El Bulli, op het toppunt van zijn
succes, ging sluiten, kreeg ik kippenvel. Wat hij heeft gedaan, vind ik
zeer mooi, en het ligt ook in de lijn van mijn persoonlijkheid. Ik snap
zijn besluit dus zeer goed. Maar wij zijn voor zo’n beslissing nog niet
rijp. We moeten eerst nog veel dieper gaan. We kunnen nog hoger en beter
dan nu. Dat is heel prettig. Dat is de uitdaging.”
INFO
. Oud Sluis, Beestenmarkt 2, 4524 EA Sluis, 0031-117/46.12.69, www.oudsluis.nl
. Pure C resto-bar, Boulevard de Wielingen 49, 4506 JK Cadzand-Bad, 0031-117/39.60.36, www.pure-c.nl
. DMM overnachtte, waar anders, in Hotel De Dikke van Dale in Sluis (www.dikkevandalesluis.nl).
. Taalliefhebber en woordenboekenmaker Johan Hendrik van Dale was hoofdonderwijzer en archivaris in Sluis. In het Zeeuws-Vlaamse stadje tref je op verschillende plaatsen verwijzingen naar hem aan.
