Nee, je redt de planeet niet als je mieren eet, en wantsen, termieten, kevers, krekels, rupsen, sprinkhanen of libellen. Maar jeetje, wat kan een strontvlieg lekker smaken en een honingmier zo geil zijn.’  Ben Reade van het Nordic Food Lab; gebeten om over insecten te weten.

Tekst: Margot Vanderstraeten

food-as-insects (1)[2]Het is opvallend: in de succesvolle Deense tv-serie Borgen wordt door de politieke hoofdrolspelers nooit buitenshuis getafeld. De strategie om de tegenpartij in een fraai restaurant met spijs en drank te verwennen alvorens hem een akkoord onder de neus te duwen, wordt in het Kopenhagen van Borgen kennelijk niet toegepast.  En dat terwijl Denemarken al enkele jaren wereldwijd een toonaangevende rol in de gastronomie speelt. En het land ook het voortouw neemt in de entomofagie:  ‘De menselijke consumptie van insecten en spinnen als voedsel.’  Het zou anders een doeltreffende metafoor zijn: de politica die haar tegenstander een pizza met krokante larven van zijdeworm voorschotelt, of hem  of hem een groentesoep met ontvleugelde sprinkhaan en nootachtige buffalowormen aanreikt.

Het eten van insecten en de menselijke psychologie;  die twee vormen een verhaal op zich’,

zegt Ben Reade, de Ierse bijna-dertiger die voor het Nordic Food Lab  de wereld afschuimt op zoek naar delicatessen van insecten. ‘Ik kan mijn eigen ervaring als voorbeeld aanhalen. Toen ik met dit werk begon, moest ik er niet aan dénken dat ik die beesten zou inslikken en in mijn lijf zou toelaten. Maar ik had geen keuze.  En dus heb ik mezelf stapsgewijs voorbereid. In het begin bakte ik de larven. Een gebakken larve verhult zijn vorm niet, het is het insect in zijn volle gedaante. Ik vond het weerzinwekkend om zo’n larve te eten, laat staan om mezelf toe te staan het beest te proeven en zijn smaken, textuur en aroma’s te detecteren. Maar vervolgens heb ik dezelfde larvensoort in een klassieke, zelfgemaakte muesli verwerkt. Omdat ik het beest niet meer kon herkennen kon ik de larven, die lichtjes ploffen in je mond, lekker vinden.

Om maar te zeggen: ik bereidde beide recepten zelf. Ik wist exact welke ingrediënten in deze gerechten zaten en hoe ze tot stand waren gekomen. Toch kon mijn geest pas vrij proeven toen ik het insect niet langer als een insect hoefde te zien. Raar is die reactie natuurlijk niet. In de winkel koop je mooi versneden en keurig verpakt lams-of rundvlees zonder dat het dier erachter ook maar enigszins verschijnt . Als het dier, eender welk, in de winkel zichtbaar zou zijn, zou de mens minder vlees eten.  Hoe dichterbij de voedselcyclus, hoe meer respect een mens voor het dier heeft. En uiteindelijk is dat juist  wat de Westerse wereld  – mens en ecologie –  nodig heeft: een dalende vleesconsumptie.  Het zou – voor de samenleving, niet voor de commercie –  dus beter zijn om de beesten niet omfloerst voor te stellen.  Anderzijds: wat is honing anders dan het braaksel van de bij? Toch moet ik zeggen dat mijn aanvankelijke afkeer van insecten niet lang heeft stand gehouden.

Eenmaal op reis veranderen de omstandigheden onmiddellijk. In het Amazonewoud, in de bergketens of vlaktes van Kenia of bij stammen in Thailand voelt insecten eten heel natuurlijk en vanzelfsprekend aan. Oh, als ik denk aan de Mexicaanse escamoles, larven van een specifieke miersoort die zich aan de wortels van een cactus hechten!

Deze insectenkaviaar is ongelooflijk lekker, en de geur die de larven al afstoten als ze opgegraven worden, is ongemeen sexy, mijn twee collega’s en ik werden er ronduit geil van.’

De enthousiaste Reade is een chef-kok die zich jarenlang in de biologie en de entomologie verdiepte. Ook werd hij, aan de University of Gastronomical Sciences in het Italiaanse Bra, een fervente aanhanger van de internationale slowfoodbeweging, die streeft naar een gastronomie waarin lokale producten zegevieren.

2417Vandaag leidt Reade de Research & Development Afdeling van het insectenproject  van het  ‘Nordic Food Lab’, een non-profit organisatie die zes jaar geleden in Denemarken werd opgericht en als doel heeft om wereldwijd te achterhalen waar de lokale delicatessen zich bevinden, en wat die delicatessen over ons en onze culturen zeggen.

Om de reikwijdte van dit laboratorium kort te schetsen: de Deen René Redzepi (wiens restaurant Noma twee sterren van Michelin krijgt, en die volgens de internationale Top 50  de beste en interessantste chef ter wereld is) is een van de stichtende inspiratoren die de theorie bovendien meteen in praktijk omzet:

‘Tijdens het seizoen kruiden we bepaalde gerechten bijvoorbeeld graag met mieren af.  Zoals de ui met peer, afgewerkt met mierenzout dat het geheel een zeer mooie toets van citroengras geeft. Op dit moment staat er ook een prachtig nieuw gerecht op de kaart: tartaar van rund in kelp, gekruid met mierenzout.’

Ook de gerenommeerde  en mediagenieke Braziliaanse chef Alex Atala zetelt in de Raad van Bestuur. Daarnaast worden wetenschappers en experten van verschillende universiteiten ter wereld nauw betrokken bij alle projecten van Nordic Food Lab.  Het insectenproject, slechts een onderdeel van dit laboratorium van de smaak, wordt gefinancierd door de Deense dakramenfabrikant Velux.

Reade: ‘Maar wat mijn werk dus precies inhoudt? Samen met twee collega’s – Andreas filmt, Josh spitst zich toe op duurzaamheid – reis ik nu al gedurende twee jaar de wereld af op zoek naar delicatessen met insecten. We bestuderen het gebruik van eetbare insecten,  hun bereidingswijze en hun verankering in de cultuur.

Daarnaast verzamelen we zo veel mogelijk biologische en chemische gegevens van de dieren. En natuurlijk ontleden we hun geur, smaak, textuur. Het smaakgeheugen is essentieel. Zoek maar eens de juiste woorden voor een smaaksensatie die je nooit eerder beleefde, zoals de bitterheid van termieten, en de intense, zoete smaak van diezelfde termieten nadat ze, gekruid, een jaar in een houten ton hebben gerijpt.  Ons vocabularium groeit met onze kennis mee: intussen spreken we zoals sommeliers. FFF_lunch18s_AyakoNishibori En ja, we komen op de meest afgelegen plekken terecht, in waanzinnige oorden soms, gebieden waar we anders nooit of nooit zouden geraken.  Maar één constante in deze intense zoektochten kan ik geven: vooral stokoude vrouwen kunnen ons nog inwijden in de geheimen van de insectenkeuken.  Zij weten hoe ze groene sabelsprinkhanen met simpele technieken moeten bereiden, zij weten wanneer de palmkeverlarven, die in de stammen van omgehakte palmen worden geboren, groot genoeg zijn om ‘geoogst’ te worden.  Om dat oogstmoment te bepalen, leggen de vrouwen hun oren tegen de stam; de toon van de knibbelende larven verklapt of ze culinair rijp zijn.

De jongere generaties beschikken niet altijd over deze insectenkennis, en zelfs in kleinere etnische groepen wordt naar het Westers dieet opgekeken. Jongere generaties, inboorlingen vaak, kijken dus op insecten neer. Daarom dat we het ook als onderdeel van onze taak zien om deze eetbare insecten op een creatieve, meer internationaal geïnspireerde manier te bereiden. Het zou mooi zijn als wij, Westerlingen, door dit boemerangeffect zouden kunnen bijdragen tot het behoud van die lokale, culinaire insectencultuur. Insecten zijn bij vele stammen ook een noodzakelijk voedsel: de enige vorm van dierlijke eiwitten die beschikbaar is. Als de jongere generaties door onze benadering weer van hun insecten gaan houden, is dat meegenomen. Tussen haakjes: voor het vangen van insecten heb je meestal gespecialiseerde mannen nodig. Neem de honingmier, een delicatesse die ik onlangs in Australië, dankzij een groep Aboriginals, heb mogen ontdekken. De mieren bijten zo hard dat je het uitschreeuwt van de pijn. Dus moet je jagers vinden die weten hoe ze die diertjes moeten vangen.

Je eet honingmieren rauw. Ze hebben een opgezwollen achterlijf dat honderd keer zo groot kan worden als het dier zelf. Dat achterlijf zuig je uit. Verbazingwekkend wat een smaken en aroma’s je daar allemaal aantreft.

En elke honingmier smaakt anders. In de ene domineert de smaak van koffie, de andere doet aan mango en perzik denken, nog een andere herbergt een hele bloemenwinkel in zich. Erg verslavend hoor. Net snoepjes waarvan je niet kunt afblijven. Ook voor de Aboriginals zelf: ze zijn er dol op, en niet alleen omdat deze mieren een hoge voedingswaarde hebben.’

Reade: ‘ René Redzepi heeft twee gerechten met Deense lokale insecten op zijn menu staan.  Hun toepassing sluit aan bij zijn filosofie: typische producten van dichtbij tot culinaire hoogtes verheffen, de eigen terroir in het bord en in de mond doen zegevieren. Daarom dat ik me kan opwinden over al die mensen die je vandaag  hoort uitroepen dat insecten het voedsel van de toekomst zullen worden. Als die idiote slogan waarheid wordt, spring ik van een klif, ja echt.  Niets zou erger zijn dan een wereld waarin insecten tot industriële voeding worden gebombardeerd, geloof me.  Want waar draait het in de duurzame voedselsystemen allemaal om?

Om de verankering in de lokale natuur en cultuur natuurlijk. Om het respect voor de plaatselijke boeren, om de werkgelegenheid die er ter plaatse, bij gewone mensen, wordt gecreëerd.  Om het doorgeven van kennis en traditie, en het vernieuwen daarvan ook. Nog meer massaproducten heeft de voedingssector echt niet nodig. En ik kan, na al mijn veldwerk, goed over deze materie meespreken: de beste insecten – en bijna tweeduizend soorten worden door de mens gegeten –  vind je in die streken waar de biodiversiteit niet of weinig werd aangetast; de beste insecten leven ook in het wild. Dus wie beweert dat insecten duurzaam voedsel bieden, omdat insecten nu eenmaal CO2- en diervriendelijke proteïnen inhouden, heeft van duurzame voedselketens niets begrepen. En wil hoogstwaarschijnlijk vooral geld verdienen. Zoals Nederland, jawel. Het derde grootste uitvoerland ter wereld op het gebied van land-en tuinbouwproducten. En niet meteen het land dat smaak en kwaliteit bovenaan zijn lijstje draagt.Mitchell van Voorbergen-pourcel lunch-03 Nederland voert systematisch druk uit op de Europese instanties om de wetgeving rond eetbare insecten te versoepelen. En de Nederlanders zitten, begrijpelijkerwijs, achter studeis en onderzoeken van het Wereldvoedselagentschap aan.  Wij, het Nordic Food Lab, werkt samen met de landbouwuniversiteit van Wageningen; onze wetenschappelijke interesse delen we, maar onze belangen  zijn uiteenlopend:  de Wageningse universiteit is voorstander van grootschalige insectenboerderijen, en wordt vooral  door de economische drijfveer geprikkeld.

Maar kun je het je voorstellen? Dat het scenario vergelijkbaar wordt met dat van de garnalen? Ze worden in Nederland gekweekt en gevangen. Daarna worden ze naar Marokko verscheept om er, tegen een hongerloon en in slechte arbeidsomstandigheden, gepeld te worden. Nog wat later worden ze, in gekoeld transport, weer terug naar Nederland verscheept om dan, vanuit Nederland, opnieuw in gekoeld transport, weer uitgevoerd te worden. Het humane plaatje rond zo’n product is allesbehalve duurzaam.’

Op dit moment zijn een tiental insectensoorten door Europa eetbaar en veilig verklaard. De potentie van deze beesten ligt vooral in hun verwerking: je kunt er meel van maken,of ze tot een vleesvervanger verwerken.

Ik kan me zo voorstellen dat bepaalde landen in insecten veel geld zien. Een tijd geleden zou ook soja de wereld van de honger redden. Sojabonen zijn namelijk, net zoals insecten, rijk aan eiwitten.  Maar tot wat heeft de sojagekte geleid? Tot een monocultuur die de veelzijdige landbouwgebieden en regenwouden onverbiddelijk en voorgoed heeft vernietigd. Tot successen voor de fabrikanten van genetisch gewijzigde gewassen en vernietiging van kleine boeren. Tot de neergang van lokale culturen.’

Maar wat wil Reade met zijn insectenproject dan bereiken?

Reade: ‘Wat de internationale slowfoodbeweging en alle chefs in het kielzog van Redzepi nastreven: mensen bewust maken van de voedselketens die belangrijk, complex maar ook precair zijn. Mensen vertellen over onze ervaringen, en de rijkdom van al deze kleine en grote maar telkens zeer specifieke eetculturen boekstaven. Andreas Johnsen, een van mijn twee collega’s, maakt een documentaire van onze ontdekkingsreizen. Andreas is ook de man achter de documentaire The Fake Case, over de Chinese kunstzinnige luis in de pels, Ai Wei Wei.  Zijn documentaire, die pas binnen een paar jaar klaar zal zijn, zal zeker ook de aandacht naar eetgewoonten, delicieuze insecten en de noodzaak van biodiversiteit trekken.  Ja. In feite willen ook wij de wereld een beetje redden.’

www.nordicfoodlab.org