De keukenwetenschap van Harold Mc Gee
Print
email
De vergelijking is misschien niet wetenschappelijk, maar Harold Mc Gee heeft iets weg van Bill Gates. Wat dat 'iets' is, is moeilijk te duiden. Niet de bankrekening, dat staat vast. Al heeft Mc Gees boek 'On Food and Cooking, the Science and Lore of the Kitchen (over Eten en Koken, wetenschap en overlevering in de keuken) hem geen windeieren gelegd. Wereldwijd zijn er - zowel van de eerste als van de recente, sterk aangevulde en aangepaste versie - honderdduizenden exemplaren van verkocht en het boek heeft, in de twintig jaar dat het al bestaat, de status bereikt van een onmisbaar standaardwerk. Het trekje dat Mc Gee met Gates deelt, heeft niets met financiën maar alles met die specifieke blik te maken. Die blik die zo eigen lijkt aan mensen die zich op één onderwerp storten en er vervolgens maar niet genoeg van krijgen.
'Elke Westerse mens eet drie keer per dag. Ik word dus minstens drie keer per dag met mijn lichte obsessie geconfronteerd. Maar dat vind ik niet erg! Ik wilde precies de wetenschap van de alledaagse dingen belichten. Stil blijven staan bij al die handelingen die wij, gewone mensen, dag na dag in de keuken uitvoeren. Enkele voorbeelden? Hoe komt dat zeep het vet van onze pannen haalt? Hoe verklaar je dat bloem een vloeistof, de soep, dikker kan maken? Waarom kun je eiwit zo lang kloppen tot het stijf wordt en tot achtmaal zijn oorspronkelijke volume haalt? En hoe komt het dat een klein vlokje eierdooier dat bij het eiwit is beland, het stevig tot schuim kloppen vrijwel onmogelijk maakt? Of: is het je ook al opgevallen dat je in een magnetron moeilijk krokante korstjes krijgt? Al over nagedacht dat dit door de verhitte, ronddansende watermoleculen zou kunnen komen? Het alledaagse leven én de wetenschap zijn twee bodemloze vaten: ik krijg wekelijks nieuwe vragen voorgeschoteld. En ik ga er ook zelf naar op zoek, natuurlijk. Want ik mag dan wel geen professionele chef zijn, ik geloof dat ik gerust mag stellen dat ik een behoorlijke kok met een specifiek probleem ben: ik kan het experimenteren maar niet kan laten. Willen weten wàt er kan gebeuren als ik dit of dat doe, dàt is mijn drijfveer. En die valt, helaas voor mijn gasten, niet altijd samen met smaak en kwaliteit in de pan of op het bord'.
Overal gevraagd
Chefs, ook gerenommeerde chefs, vragen Mc Gee regelmatig om uitleg, verklaringen of advies. Einde van de maand gaat hij met Heston Blumenthal naar Ferran Adria. Op uitnodiging van Ferran, want 's werelds grootste chef wil graag met Mc in zijn Taller werken. Dat is een niet mis te verstaan compliment aan het adres van Mc Gee. Ferran Adria wordt - ook door Michelin - beschouwd als de beste en meest invloedrijke chef van het moment.
Zijn restaurant El Bulli, gelegen in de bergen van Catalunya, is maar gedurende de helft van het jaar open; de andere helft gebruiken de chef en zijn team om gastronomisch te experimenteren in zijn atelier, el Taller. Een karakteristieke eigenschap van Adrias postmoderne keuken is dat hij smaak en textuur van elkaar scheidt. Bij Ferran is niets wat het lijkt: het gerecht dat eruit ziet als een typische couscous, blijken tot kruimeltjes verwerkte bloemkoolroosjes te zijn. De risotto zal dus niet naar rijst smaken, maar naar spruitjes.
Ferran is niet de enige topchef die een beroep doet op de culinair-wetenschappelijke kennis en de experimenteerdrang van Mc Gee. Mc Gee trekt ook geregeld de schort aan in 'the French Laundry', een van de meerdere keukens van Thomas Keller. En Keller wordt dan weer de beste (en door zijn personeel ook de meest gevreesde) chef van de Verenigde Staten genoemd. En dan is er dus ook nog Heston Blumenthal (38) van The Fat Duck in Engeland. Blumenthal en zijn landelijk gelegen Vette Eend rijfden vorig jaar hun ultieme derde ster binnen. De voltallige Britse, maar ook de Franse pers waren unaniem: 'deze chef ziet, net als Keller en Adria, koken en wetenschap bedrijven niet als twee aparte werelden'. Geen toeval dus dat de heren het met elkaar weten te vinden. Niemand zal het kunnen ontkennen, zegt Mc Gee, 'er is een nieuwe generatie chefs opgestaan. En die bezit, naast de beheersing van de traditionele bereidingswijzen en de kennis van de grondbeginselen van de keuken, ook een grote wetenschappelijke nieuwsgierigheid. De moderne chef wil het hoe en waarom kennen. En chef is niet meer tevreden als hij een perfecte soufflé maakt. Hij wil ook begrijpen waarom die soufflé perfect is'. Tijd voor de 10 vragen
1. Als ik honger heb, waarom roept mijn maag dan om voedsel, of zijn het mijn hersenen die mijn maag aanzetten ?
"Ha, dat is meteen een vraag waar ik geen sluitend antwoord op weet. De wetenschap toont pas recentelijk belangstelling voor dit toch wel zeer interessante studieonderwerp. In elk geval: honger is een biologisch mechanisme dat aangeboren is. En: als we honger hebben, weten we instinctief wat we moeten doen, eten of vergeten. Maar het is niet zo dat honger zich afzonderlijk in de maag afspeelt. Dat gerommel en die bewegingen in de maag ontstaan niet vanzelf, ze worden veroorzaakt door een bijzonder ingewikkeld chemisch mechanisme dat ondermeer gestuurd wordt door de voedingsstofspiegels in het bloed, de spijsverteringshormonen, ons zenuwstelsel. Het is bijna zeker dat de hypothalamus dit mechanisme dirigeert. Het is dit gebied onder in de hersenen dat de hongersignalen in hongergevoelens omzet. Hetzelfde geldt voor dorst: de hypothalamus dirigeert onze natrium-en kaliumconcentraties; zijn die te hoog, dan ontstaat er een dorstgevoel dat alleen verholpen kan worden door te drinken, niet door het spoelen van een droge mond."
2. Waarom zijn kiwi's in de supermarkt zelden of nooit rijp ?
".Ze worden onrijp geplukt omdat ze, als ze hard zijn, gemakkelijk zonder blutsen geplukt, verpakt en vervoerd kunnen worden. Dat komt de volheid van smaak van de vrucht natuurlijk niet ten goede. Kiwi's die aan de boom rijpen zullen suiker en een concentratie van smaak opslaan. Onrijp geplukte kiwi's doen dat niet. Je kan ze doen rijpen door ze in een papieren zak te stoppen, samen met een rijpe vrucht, bijvoorbeeld een banaan. Neem geen plastic zak, want dan ontwikkelen er zich schimmels. De rijpe banaan is rijk aan ethyleen, het rijpingshormoon. In de gesloten papieren zak zal dat hormoon zich vrijuit bewegen. Het zal dus ook in contact komen met de andere, onrijpe vrucht, erin doordringen en er, via ingewikkelde processen, voor zorgen dat de kiwi's na enkele dagen zacht zijn. Dat geldt niet voor alle vruchten: avocado's stoppen met rijpen zodra ze in de koelkast liggen, ze hebben een temperatuur van boven de acht graden nodig om niet op te houden te willen bestaan."
3. Waarom heeft een koelkast een groentebakje?
"Omdat de vochtigheidsgraad daarin hoger ligt dan in de rest van de koelkast. Ook lucht is een voorname factor. In tegenstelling tot andere voedingsmiddelen in je koelkast, zijn groente en fruit levende wezens. Ze verbruiken zuurstof omdat ze, net als ons, ademhalen. Als de zuurstoftoevoer in een koelkast verbroken wordt, schakelen ze over op een anaërobe ademhaling, met als gevolg dat er zich in de weefsels alcohol gaat opstapelen. Waardoor het weefsel beschadigd wordt. "
4. Zijn verse groenten op de markt altijd beter en gezonder dan hun ingevroren variant?
"Oh neen. Erwten die een halve dag op kamertemperatuur worden bewaard, zijn bijvoorbeeld al de helft van hun suikers kwijt. 'Vers uit de tuin' en 'recht op het bord', dat is het beste tracé. Want zoals gezegd: groenten en fruit zijn levende wezens, ook als ze geplukt of gerooid zijn. Ze eten, bij wijze van spreken, zichzelf op. Verteren hun eigen suikers, zetten die, onder andere, om in zetmeel. Spinazie die van het veld recht naar de vriezer gaat en vervolgens in de supermarkt belandt, kan voedzamer zijn dan de verse spinazie die u bij uw groenteboer koopt. Vriezen heeft wel een ander nadeel: het vriesproces tast de structuur van de groente aan. "
5. Wat is smaak?
"In mijn boek wijd ik ruim vijftien bladzijden aan deze vraag. Maar om het kort en bondig te zeggen: de tong is een landkaart van gebieden (duizenden smaakknoppen) die gevoelig zijn voor vier smaken 'bitter, zuur, zoet en zout'. Elke smaakknop bevat ongeveer vijftig zenuwdraden die elektrische impulsen doorgeven naar de zenuwen en naar diverse delen van de hersenen. De hypothalamus speelt ook hier een essentiële rol. Hoe alles precies in elkaar zit, is nog niet duidelijk. Een feit is wel dat onze voorkeuren en aversies voor wat we eten, grotendeels door ervaringen (waar at ik dat, met wie, welke sfeer, enz.) worden bepaald. Behalve dan de aangeboren voorkeur voor zoet en de afkeer voor bitter. Smaak is trouwens ook leeftijdgevoelig: na een jaar of 45 neemt het aantal papillen of smaakknoppen af. En menselijke foetussen en kinderen hebben meer smaakknoppen dan volwassenen: de achterkant van de keelholte, de onderkant van de tong en de binnenkant van de wangen zijn aan het begin van het leven allemaal smaakgevoelig."
6. Waarom ligt er altijd een vetvrij vel papier op ijs in een doos?
"Ijs moet goed afgedekt worden om geen luchtjes uit de omgeving op te nemen. En ook en vooral om te voorkomen dat de vochtigheid uit de omringende lucht zich in de vorm van grote kristallen op het oppervlak afzet. Vandaar dat vetvrij papier, dat je op het ijs drukt. Het langzaam grover worden van de structuur van het ijs tijdens het bewaren is het gevolg van ontdooien en weer invriezen wanneer je er bolletjes afschept, en zelfs tijdens het bewaren want de temperatuur in de vriezer is niet altijd dezelfde. Als de temperatuur ook maar een fractie stijgt, zullen kleine ijskristallen smelten en het vrijgekomen water zal worden opgenomen door grotere kristallen."
7. Is yoghurt zo gezond als de producenten beweren?
"Yoghurt is niet ongezond, maar de mythe dat het om een uiterst gezond product is, is op niets anders gebaseerd dan op de onjuiste veronderstelling dat de lactobacillen zich in ons darmkanaal nestelen en daar, net als melk, de groei van bacteriën tegengaan. Helaas kan de Lactobacillus bulgaricus niet overleven in het menselijke lichaam. De enige strijd die hij er aangaat, is zijn eigen doodsstrijd. Echt positief en bevorderlijk voor de goede darmflora kun je dat niet noemen. Bovendien bevat yoghurt dierlijke eiwitten en vetten. Terwijl de beperking van vlees, eieren en zuivelproducten precies de beste manier is om de populatie van rottingsbacteriën in de darmen te verkleinen. Het verband tussen het eten van dierlijke producten en de kans op darmkanker is bewezen. Vanuit deze redenering kun je yoghurt zelfs beter laten."
8.Wat is het geheim van opgeklopt eiwit?
"Stevig geklopt eiwit is het resultaat van een opmerkelijk samenspel van eiwitproteïnen. Als je eiwit tot schuim klopt, moet je er wel voor zorgen dat het eiwit niet 'vervuild' wordt door een vlokje eierdooier, want een eierdooier is vet. Eén enkele druppel eigeel verandert de bindingen tussen de eiwitmoleculen namelijk totaal; hij is al voldoende om het volume van het uiteindelijke eiwitschuim tot tweederde terug te brengen. Daarom ook dat het gebruik van een plastic kom wordt afgeraden. Plastic is een polymeer van koolwaterstoffen, en die hebben dezelfde structuur als die van de meeste vetmoleculen. "
9. Als je een steak op een hoog vuur aan de buitenkant bakt, kan het vocht er niet meer uit en behoudt het vlees zijn natuurlijke en ook voedzame sappen. Juist of fout?
"Helemaal fout, maar de mythe is nog taaier dan de uier van een koe. Geen enkele korst die zich aan de buitenkant van vlees vormt, is water-of sapdicht. En met het behoud van voedingswaarden heeft een korst al zeker niets te maken. Dat de mythe al meer dan een eeuw stand houdt, blijkt bijvoorbeeld uit de Guide Culinaire (1902) van Escoffier. Hij schrijft dat het aanbraden maar een doel kent: het terugdringen van de naar buiten druppende sappen in het vlees zelf. De hoeveelheid sappen in het vlees hangen af van de soort (lam, kalf, koe, biologisch of niet, ...) en het stuk (een tip: hoe verder het stuk vlees van de hoorns of de hoeven ligt, hoe zachter; de rug is dus het zachtste vlees).
Sappen zullen altijd uit het vlees lopen, of je het nu een korst geeft of niet. Maar, en dat is een heel ander argument dan sappigheid of voedingswaarden; het is wel zo dat bruin aangebraden vlees beter smaakt dankzij het ingewikkelde bruiningsproces."
10. Hoe komt het dat vetvrij vlees vaak taai is?
Vet maakt vleesvezels soepel omdat het zich tussen de vezels nestelt. Maar vet bevat ook smaakstoffen en die stimuleren dan weer de speekselklieren. Want wanneer spreken we van mals vlees? Als het vlees niet alleen bij de eerste hap mals is, maar ook tijdens het kauwen. Die malse eerste hap heeft niet zozeer met vet te maken, wel met de hoeveelheid vleesvocht. Malsheid tijdens het kauwen wordt dan weer bepaald door het vet en door de stimulering van de speekselklieren. Daarom dat vlees van jonge dieren (kalf bijvoorbeeld) eerst mals lijkt, maar droog wordt als je blijft kauwen. Koks hebben daar oplossingen voor bedacht: het vlees wordt geserveerd met een pikante saus, of gevuld met kaas, en noem maar op.
Over eten en koken, wetenschap en overlevering in de keuken, van Harold Mc Gee, uitgegeven bij Bert Bakker.
De tong is een landkaart van gebieden (duizenden smaakknoppen) die gevoelig zijn voor vier smaken 'bitter, zuur, zoet en zout'.
Delen
