Wij zíjn eten

Topchefs Peter Goossens en Sergio Herman schuiven samen aan tafel

Beiden mogen al enkele jaren pronken met drie Michelinsterren. Beiden figureren tussen de twintigste en dertigste plaats als chef van de beste restaurants ter wereld. Beiden waren blaffende pijlers van Mijn restaurant. En beiden hebben een afkeer van gekookte rode kool. 'Maar denk niet dat het succes je op een plateau wordt aangereikt.' door Margot Vanderstraeten en Walter Pauli / Foto's Jonas Lampens

Er zijn ook opmerkelijke verschillen tussen de twee topchefs. De een is een fervente rockliefhebber en een Nederlander. De ander is Vlaming, en kent Nick Cave hooguit van horen zeggen. De een spreekt met een zacht Zeeuws accent dat West-Vlaams gekruid is. Het Nederlands van de ander is doorspekt met West-Vlaams, zonder Hollands accent. De een heeft een restaurant in het historische hart van het grensstadje Sluis, de ander baat zijn culinaire paradijs in het landelijke Kruishoutem uit, niet ver van Noord-Frankrijk. De een draagt een wit gesteven koksjas die met een dubbele rij rode knopen sluit, en waarop, links op de borst, in groen en zwart borduursel 'Peter Goossens, Hof Van Cleve' staat. De ander heeft aan zijn welluidende voornaam voldoende: 'Sergio' prijkt op zijn linkerborst, in het grijs geborduurd; en de sluiting van Hermans kraakwitte, vers gesteven koksjas is eigentijdser: ze zit achter een zwart biesje verstopt. Details? Toeval? "Op ons niveau kun je je geen ruimte voor toeval permitteren. Over alles is nagedacht." Zo is het ook geen toeval dat ze samen achter het fornuis stonden in de Gentse brasserie Pakhuis: in alle discretie verlopen hier de voorbereidingen voor een nieuw vtm-programma.

Dat we jullie hier, waarvoor onze grote dank, op deze late namiddag hebben kunnen verenigen, betekent ook dat jullie niet in de keuken staan. Missen jullie iets? En missen jullie klanten iets?

Sergio Herman: "Ik zal er straks staan. (Herman verlaat het interview ook een dik half uur voor Peter Goossens weer naar Kruishoutem trekt) Ik probeer zoveel mogelijk aanwezig te zijn in mijn restaurant en keuken. Het fornuis, de service: die zijn onze bestaansreden. Daarom zitten we hier. En daardoor zijn we groot geworden. Omdat we goed koken. Omdat we op de keuken een creatieve, professionele visie hebben. Omdat de gerechten, de service, onze passie is. Nooit of nooit mogen wij, chefs in het algemeen, de keuken verwaarlozen. Ik zou het ook niet kunnen, die drive loslaten. Ik bén eten. Ik bén gerechten. Ik bén gastronomie. Daar, in de hitte van de fornuizen en de ovens, in de geuren van al die potten en pannen, borrelt mijn geluk.
"We maken hectische services mee. Vanmiddag nog. Alle gasten arriveren op hetzelfde moment. En allemaal kiezen ze à la carte. Een heel restaurant vol. Dan moet je alle hens aan dek roepen. Alle amuses moeten op hetzelfde moment worden opgediend. En alle, totaal verschillende gerechten van de kaart moeten samen, op hetzelfde moment, aan één tafel worden uitgeserveerd. De tarbot, het duifje, de kreeft, de langoustinebereidingen, enzovoort. Zulke momenten zijn hectisch. En de opluchting is groot als rond twee uur blijkt dat het weer allemaal gelukt is.
"Maar natuurlijk: nu en dan werken we mee aan projecten die enerzijds niet rechtstreeks met de zaak en het restaurant te maken hebben. Maar die er anderzijds altijd onlosmakelijk mee verbonden zijn. Waarom ik dat doe? Omdat ik het leuk vind om af en toe eens de hete muren van de keuken te verlaten. Omdat ik zie dat ook de klanten het prettig vinden dat je als chef eens naar buiten treedt. Omdat ik ook maar een mens ben, en behoefte heb om eens, heel even, iets anders te doen. Iets dat relevant is, uiteraard. Vandaar ook mijn deelname aan Mijn restaurant. Vandaar ook het oprichten van Mnu Box. Vandaar ook dat ik dit interview geef."
Peter Goossens: "Compleet akkoord. Wij beoefenen ons vak elke dag in de allergrootste ernst. We werken twee keer per dag, 's middags en 's avonds, in de hoogste concentratie en met een enorme toewijding. Mijn restaurant heb ik heel graag gedaan. Het was niet nog maar eens een kookprogramma, zoals er al zo vele zijn. Ik houd van de formule. En van mijn rol in die formule.
"Ik heb het eens uitgerekend: gemiddeld ben ik 90 procent van de tijd in de keuken. Gemiddeld, zeg ik. In de periode van Mijn restaurant was dat inderdaad minder. Of de klanten dan iets missen? Ja en neen. Ik heb een uitstekende souschef, Michaël. Zo'n tweede man waarop je 100 procent kunt rekenen is voor ons cruciaal. Aan de juiste mensen weten te delegeren maakt integraal onderdeel uit van wat we doen. Het is inderdaad waar dat ik enkele jaren geleden mijn tweede man heb zien vertrekken. Mijn souschef is vertrokken naar Kasteel Withof van Brasschaat, het restaurant is helaas alweer dicht.
"Maar ook als je souschef vertrekt, moet je door. Mensen horen het niet graag: maar uiteindelijk is iedereen vervangbaar. We móéten die nuchtere ingesteldheid ook hebben. Onze keukenbrigade, en die telt voor ons beiden een vijfentwintigtal leden, is zo'n complexe, geoliede machine dat we altijd professioneel op het ergste moeten zijn voorbereid. Zoals het vertrek van de tweede man. Maar ook dan draait de keuken door. En mogen de klanten in geen geval ervaren dat er ergens schroefjes loszitten.
"Ik houd dat constant voor ogen: wij zijn er voor de gasten, en alleen voor de gasten. Zodra die reserveren, moet hun belevenis beginnen. Als zij naar Hof van Cleve komen, hebben ze voor mij gekozen. En zullen ik en mijn brigade er voor hen staan. Ik wil, dat is mijn beroepseer, dat ze zich elk bezoek aan ons herinneren en dat wij aan hun hoge verwachtingen voldoen. Als dat niet het geval is, hebben we gefaald. En falen kunnen we ons niet permitteren. Wil ik me ook niet permitteren."
Herman: "Ik geloof ook niet in zaken waarin welgestelde eigenaars een restaurant openen, en hun chefs 'kopen'. Je kunt een zaak niet kopen. Een restaurant moet groeien. Een keuken moet groeien. Mijn zaak en mijn kaart hebben een ziel. Die ziel krijg je niet zomaar. Die ziel komt van, tja, waar komt die eigenlijk vandaan, vanuit elke vezel uit mijn hele wezen, denk ik. Dat heeft met geld niets te maken."

Ondanks Mijn restaurant hebben nog te veel mensen het romantische idee: we gaan nu eens gezellig een restaurantje beginnen.

Goossens: "Dat is een van de voornaamste redenen waarom ik graag aan Mijn restaurant heb meegewerkt. Omdat ik het noodzakelijk vond om de sérieux van onze sector kenbaar te maken. Het leven, privé en professioneel, van een kok is hard. Niet alleen dat van een chef in een sterrenrestaurant. Ook in een goedlopend, eenvoudig eethuis. Je moet de lat hoog leggen. Zelfs als je alleen stoofvlees met frieten serveert. Voor mij mag grijs niet bestaan. Er is alleen wit en zwart. Wit is goed, en zwart is slecht. Het moet en zal dus wit zijn. Al de rest is tijd- en energieverlies. Wie niet zijn uiterste best wil doen in de discipline die hij beoefent, kan er beter niet aan beginnen. Dát is een boodschap die toch duidelijk door Mijn restaurant wordt uitgedragen.
"Alsjeblieft zeg, amateurs hebben we niet nodig. En aan amateurs heeft ook de klant totaal niets. Ik heb die filosofie trouwens van mijn vader. Beroepshalve had hij niets met gastronomie te maken, hij werkte in de staalsector. Maar hij heeft het er voor eens en voor altijd ingehamerd: als je iets doet, excelsior, wees de beste. Ik gebruik nu trouwens veel groenten uit zijn moestuin: die zijn ook de beste." (lacht)
Herman: "Ambitie moet in je zitten. Je kunt het niet aankweken, je hebt het, of je hebt het niet. Maar het heeft bij mij tot mijn laatste jaar in de koksopleiding geduurd voor ik doorhad dat ik kon koken, en begreep dat het aan mij lag om het achter het fornuis te maken. Was ik architect geworden, ik had ook de beste willen zijn. Het maximale uit elke taak halen, dat is precies het leuke. Daarin zit de drive.
"Dat laatste jaar van mijn koksopleiding heb ik stage gelopen bij Kaatje aan de Sluis, een klein toprestaurant met twee sterren. Bij Kaatje heerste een familiale sfeer. Stagiaires werden er niet aan hun lot overgelaten. We moesten keihard werken. Maar onze prestaties werden ook, face to face, geëvalueerd. Het is tijdens die gesprekken dat de chef me, persoonlijk en met een oprechte betrokkenheid, op mijn talenten heeft gewezen. Het is daar dat ik meer zelfvertrouwen kreeg. Talent is één ding. Maar je moet volharden en in jezelf leren geloven. Die combinatie heb je nodig om vruchten af te werpen. En die combinatie van karaktertrekken is eigen aan alle topchefs. Aan alle mensen aan eender welke top trouwens. De speeltijd hoort bij de kindertijd. En die is al lang voorbij.
"Ik probeer goede jongens, wat het zijn haast altijd jongens, ook te stimuleren en onder de arm te nemen. Ik ben streng in de keuken. Mijn keuken kent de klassieke hiërarchie; zonder duidelijke leiding - chef, souschef, chefs de partie... - kun je het schip niet op koers houden. Maar binnen die hiërarchie is er plaats voor menselijkheid. Na de service, dat spreekt!"

Bij Michelin zitten jullie aan het plafond, en komt het eropaan de drie sterren te handhaven. In de top vijftig van beste restaurants ter wereld kunnen jullie nog hogerop. Wat doen jullie met jullie ambitie als het hoogste al bereikt is?

Herman: "Wij moeten twee keer per dag het hoogste bereiken, dat is onze ambitie, en die opdracht valt niet te onderschatten. Je mag jezelf niet toestaan om op je lauweren te rusten. De perfectie is geen vaststaand feit, geen afgebakend einddoel. De perfectie evolueert met de tijd, en met de klanten. Je moet altijd naar beter streven. Je moet de nieuwe tendensen niet volgen, je moet erop vooruit zijn, ze misschien zelfs zelf creëren. Nu wordt er meer met bouillons gewerkt. Groenten winnen aan terrein. Dus moet je daarmee bezig zijn. Almaar uitdenken. Almaar verder en dieper zoeken. Met technieken. Met combinaties. Enzovoort. Oud Sluis gaat de komende weken dicht. We vernieuwen alles. De keuken en het restaurant. Een gigantische investering. Maar waarom doen we dat? Omdat het altijd beter kan. Omdat je je klanten altijd nog meer comfort kunt geven. Omdat je niet mag stil staan. Stilstand is de dood. Beweging is het leven."
Goossens: "We staan niet zomaar waar we staan, hé. Wij hebben beiden tientallen jaren keihard geknokt. En omdat je elk jaar naar een grotere perfectie streeft, krijg je eerst een ster, dan twee, en uiteindelijk drie. Nu is het een kwestie van die drie te behouden. Maar aan de top, die het uiterste van je vergt, moet je nuchter zijn. Vergelijk het met de Champions League. Hoe lang draaien topvoetballers mee? Vijf tot acht jaar? Welaan dan. We gaan voor acht jaar."

Kan het inderdaad altijd wel beter? Bestaan er niet ook gerechten die gewoon subliem zijn, en niet beter kunnen?

Herman: "Jazeker. Een tarbot op de graat gebakken in de oven, en gearroseerd met braadjus. Daar kan geen nieuwe techniek tegenop. Maar het begint niet met de bereiding. Het begint met de tarbot. Die moet keer op keer de beste zijn. Volwassen, mooi formaat, enzovoort. Perfectie, streven naar perfectie, is een bezigheid van alle dag. Plus: het is teamwork. Je hele brigade moet mee zijn. Elke spil, van afwasser en onderhoudsman tot souschef, heeft zijn specifieke, cruciale rol."
Goossens: "Op dat vlak baart de nieuwe lichting koks me zorgen. Ik merk dat ze niet meer over voldoende warenkennis beschikken. Veel jongens die van de koksschool komen, kunnen de delen van een dier bijvoorbeeld niet meer benoemen. Dan leg je een schouderstuk naast een bil of spiering, en dan staan ze daar met hun mond vol tanden. Ze kennen de vacuümverpakking. Maar ze hebben nog nooit oog in oog met een achterkwartier gestaan."
Herman: "Helemaal waar. Ik ben onlangs met vier jongens naar een uitstekende vleesboer in Zeeland gegaan. Om ze naar een dier te leren kijken. Om ze met hun neus op de geslachte feiten te drukken. Wie vlees niet kan benoemen, wie de kwaliteiten en kenmerken van specifieke onderdelen van een dier niet kent, kan nooit een waardige chef worden."
Goossens: "Hetzelfde geldt voor vissen. Je moet de vissen en hun seizoenen kennen. Vissen die kuit schieten, zijn niet lekker. En dus zet je ze niet op de kaart. Maar dan hoor je wel te weten wanneer ze kuit schieten natuurlijk.
"Ik pleit voor een verlenging van de koksopleiding. Niet met specialisatiejaren zoals dat vandaag het geval is. Neen, de basisopleiding moet met twee jaar worden verlengd. Opdat die gasten koeienrassen leren onderscheiden. Weten welk dier zich het beste voor die en die bereiding leent. Opdat ze een brood leren bakken. Want weet u wel hoe moeilijk dat is, een brood bakken? En hoeveel scheikundig inzicht bij het juiste kneedproces te pas komt? En zo kan ik nog wel even doorgaan.
"Of ik meteen zie of ik met een goede kok te maken heb? Ik zie het al aan de manier waarop hij een mes vasthoudt. Een mes moet goed in je hand liggen. Op een natuurlijke wijze aansluiten bij die hand. Het moet scherp zijn, en goed gewet. Hoeveel jongens hun mes als een dolk hanteren! En hoeveel koks met botte messen werken! Een schande. Voor de producten die ze aanraken. En voor ons beroep."

Opvallend in de evolutie van de sterrenrestaurants is dat Frankrijk aan gastronomisch gezag verliest, en dat Scandinavië en Spanje aan culinair prestige winnen. Klopt die interpretatie? En worden jullie die kentering gewaar?

Goossens: "Ja en neen. Landen als Spanje of bijvoorbeeld Noorwegen dragen niet het gewicht van de traditie mee. Ze hangen niet vast aan het diepgewortelde, historische culinaire erfgoed van hun land. Ferran Adrià (de Catalaanse chef die met zijn restaurant El Bulli op nummer één van de wereld staat) heeft ontzettend veel betekend voor zijn land. Voor de gastronomie in Spanje. Voor het toerisme. Voor talrijke nevensectoren. Aan zijn invloed kan niemand voorbij. Want wat aten de Spanjaarden voor Adrià's brille en moleculaire keuken doorsijpelde naar andere restaurants en dus naar alle lagen van de bevolking? Tapas, vaak voortreffelijk, daar niet van. Zarzuela, paella en dies meer. Van een verfijnde eetcultuur was geen sprake. En wat zie je nu, in deze tijden van crisis? Dat de Spanjaarden weer teruggrijpen naar hun tapas. En dat de middenmoot van gastronomische restaurants die zich, onder Adrià's invloed, over heel Spanje hebben verspreid, nu moeite heeft om het kopje boven water te houden. Dus ja, het is waar dat het vasthouden aan traditie soms vernieuwing in de weg staat, of in elk geval de vernieuwing kan vertragen.
"Om gelijkaardige redenen doen de Scandinaven het goed. Ze beginnen zichzelf en de natuurlijke voedselrijkdom van hun land nu pas te ontdekken. Ze hangen niet vast aan de Bocuse, aan Escoffier, aan noem maar op. Ze durven meer. Ze hebben bijvoorbeeld, ik geef nu een treffend voorbeeld, geen moeite met het gebruik van een microgolfoven. Terwijl zo'n ding in elke Franse keuken vijftien jaar geleden ronduit taboe was. En zo geldt dat voor alle nieuwe technieken, bereidingswijzen, ingrediënten en noem maar op. De voorsprong van degene die lang achterop heeft gehinkt."
Herman: "Op dat vlak treffen jullie het in België. De Belgen hebben, net als de Fransen, een ingebakken eetcultuur. Wij, Nederlanders, hebben die niet, of in elk geval veel veel minder. Ja, omdat ik zo vlak aan de grens zit, krijg ik veel Vlamingen over de vloer. En de Zeeuwen, en gelukkig ook meer en meer andere Nederlanders, weten goed wat lekker is. Maar trek naar boven de rivieren, en er is van een lunchcultuur bijvoorbeeld geen sprake. Boven de Moerdijk bestaat een lunch uit een broodje kaas, en een glas melk of vruchtensap. Voor restaurants is die karige eetgewoonte natuurlijk een probleem: je omzet wordt gelijk gehalveerd. Dat Bourgondische, die voorkeur en aandacht voor een goede keuken, die zit toch in de Belg. Je merkt dat goed aan de restaurants in de middenmoot. In Nederland biedt die middenmoot amper kwaliteit. In België moet je al goed zoeken om op dat niveau geen kwaliteit aan te treffen. Je eet in dit land eigenlijk overal behoorlijk. Elk dorp heeft haast een goede frituur. Je vindt hier ook meer bakkers en slagers. Dat is in Nederland niet het geval. De supermarkten hebben onze betere kleinhandelaars volledig opgegeten.
"Onze sterrenrestaurants staan dan weer wel duidelijk op de kaart. De top doet het uitstekend. Die top kookt ook minder klassiek dan die van België. Onze gerechten hebben een internationaler tintje. We gebruiken meer kruiden; subtiel, maar meer, en op een vanzelfsprekender manier.
"Maar o wee als je je aan een tafel van de middenmoot schaart. Dan kom je vaak bedrogen uit. Tenzij je aanschuift bij een Indonesiër natuurlijk: de Indonesische keuken in Nederland smaakt meestal voortreffelijk, met dank aan ons koloniaal verleden."
Goossens: "In Hof van Cleve, dat niet ver van de Noord-Franse grens ligt, komen veel Franse gasten. Het valt me op dat die klassiekere gerechten van de kaart kiezen. Ook uit de kaartkeuze leid je het karakter van een volk af. Maar om nu volledig op uw vraag te antwoorden: ik maak me niet de minste zorgen over de gastronomische positie van Frankrijk. Dat land heeft alles. Een oceaan, de mediterrane zee, bergen, de Bretonse kust, de beste wijnvelden, de schitterendste groenten, het smaakvolste vlees, de voortreffelijkste kazen... Geen ander land kan aan die natuurlijke voedselrijkdommen tippen. Bovendien heeft de Franse keuken altijd de politiek mee, en dat belang valt niet te onderschatten. Sarkozy wil dat de Franse keuken in de werelderfgoedlijst van Unesco wordt opgenomen. Wij, in België, wachten nog altijd op een btw-verlaging tot 5 procent van restaurantkosten. De Belgische noch de Vlaamse overheid investeert in de regionale gastronomie. Terwijl we zoveel fantastische producten hebben. Witloof, asperges, het fruit uit Haspengouw, hopscheuten, kazen, noem maar op. Moet ik u eens vertellen hoeveel geld de Spaanse overheid investeert in het promoten van haar gastronomie? Hoeveel journalisten, wereldwijd, op uitnodiging van de Spaanse toeristische dienst allerlei voedselproducenten en restaurants bezoeken? Vlucht en logement allemaal vergoed? Hoeveel journalisten er bij Adrià en al die andere aan tafel gaan op kosten van de Spaanse overheid? Spanje, en vele andere landen, promoten hun culinaire rijkdommen en talenten. En ze krijgen voor hun investeringen een grote return. Spanje staat voorgoed op de culinaire kaart. Dat is economie, geloof me. Ik heb voor zover ik weet nog nooit een buitenlandse toerist over de vloer gehad die op kosten van de Belgische of Vlaamse overheid Hof van Cleve bezoekt. Wij kennen dat niet.

"En nu ik toch bezig ben. Waarom winnen de Scandinavische landen de laatste jaren de gereputeerde, invloedrijke, internationale kokswedstrijd Bocuse d'Or?

Omdat die overheden, en ook de Scandinavische vislobby's, gigantisch investeren in hun jonge chefs. Ze weten nu al wie ze binnen twee jaar als vertegenwoordiger van hun land sturen. En ze geven die chef - meestal jonge, talentrijke souschefs uit een sterrenrestaurant - alles wat hij nodig heeft om op die hoogdag te excelleren. Alles krijgt hij à volonté. Alle producten. Alle materialen. Van speciaal op maat gemaakte schalen tot weet ik wat nog allemaal. Zelfs de kleine, containerachtige keuken waarin de chefs die wedstrijddag moeten werken, maken ze identiek na. Zodat hij elke handeling naadloos kan uitmeten. Zodat hij geen seconde tijd en geen greintje kwaliteit verliest met een slechte logistiek. Enzovoort. Weet u dat de Scandinaven zelfs vliegtuigen inleggen voor de supporters van hun kandidaat? En de Fransen spelen in Lyon, waar de wedstrijd plaatsvindt, altijd thuis, dus die koken ook steeds in hun voordeel. Wat België doet? Hard werken op het moment zelf. De voorbereiding van onze deelnemers hangt aan hun persoonlijke budget vast."

Liggen jullie wakker van de keuken als jullie met vakantie zijn?

Herman: "Ik niet. Ik moet kunnen chillen. Een mens heeft dat nodig, effe lekker niets doen. Dat niets doen is dan vaak ook echt niets doen. Horizontaal op het strand liggen. Hoofd leeg maken. Dat moet, anders houd je het niet vol. Ik kan de stekker dan ook echt uittrekken. Me concentreren op vrouw en kinderen. Samen op een terrasje met een lekker glaasje wijn. Maar zodra de vakantie over is: de beuk erin. Volle gas, 's avonds, neen, 's nachts vaak tot na twee uur. En 's morgens heel vroeg gezond weer op."
Goossens: "De batterijen opladen, dat is echt nodig. Maar ik blijf toch ook op vakantie met eten bezig. Alleen borrelt die interesse dan op een losse manier. Er hoeft niets. Maar toch kan ik geen markt bezoeken in Zuid-Frankrijk zonder aan de prachtige groenten te voelen. Aan de worsten te ruiken. En ga maar door. Sergio zei het al. Ik bén eten. Wel, voor mij, insgelijks."
Peter Goossens:
De nieuwe lichting koks baart me zorgen. Veel jongens die van de koksschool komen, kunnen de delen van een dier niet meer benoemen. Ze kennen de vacuümverpakking maar ze hebben nog nooit oog in oog met een achterkwartier gestaan
Sergio Herman:
De perfectie is geen vaststaand feit, geen afgebakend einddoel. De perfectie evolueert met de tijd en met de klanten. Je moet altijd naar beter streven. Je moet de nieuwe tendensen niet volgen, je moet erop vooruit zijn, ze misschien zelfs zelf creëren