Margot Vanderstraeten

Macho’s zijn het, die trots zijn op hun
‘oorlogswonden’, veroorzaakt door kokend vet en door gloeiendhete
schalen die met blote handen onder de grill vandaan worden getrokken.
In de gastronomische roman Mise en place
passeren onder meer een souschef die het recept voor garnalenkroketten
op zijn borst heeft getatoeëerd en een chef die, nadat hij in plaats
van een fazant de pees van zijn linkerhand doorknipt, vloekend
doorkookt ‘tot de laatste klant de koffie had besteld’. De Vlaamse
schrijfster Margot Vanderstraeten
(1967), hier te lande ten onrechte nog onontdekt, laat ons in haar
derde roman kennismaken met Victor Werner, 62 jaar, drie
Michelinsterren: ‘Een roeping is geen keuze, maar een gebrek aan een
keuze. Dat wordt al te vaak over het hoofd gezien. Hoe zou ik mijn vak
en niveau hebben kunnen volhouden als ik er niet van overtuigd zou zijn
dat ik, niemand anders dan ik, in dit leven een hoogstpersoonlijke,
culinaire taak te volbrengen heb?’
Mise en place, de culinaire vakterm voor alle voorbereidingen die in de
keuken getroffen worden voordat de deuren van het restaurant opengaan,
leest als een knap geconstrueerde psychologische thriller over schuld
en boete en biedt een zeer smakelijk kijkje in de keuken van een
driesterrrenrestaurant.
We ontmoeten Victor op de middag dat hij in zijn keuken te horen krijgt
dat zijn lievelingszus onverwacht is overleden. Deze doofstomme Louise
trad op haar achttiende in in het klooster. Haar testament bepaalt dat
enkele dierbaren na haar dood bijeen dienen te komen voor een speciaal
feestmaal in het restaurant van haar broer. Tot Victors verbijstering
heeft ze een uiterst verfijnd menu samengesteld, waaronder met sabayon
gegratineerde oesters van Gillardeau, een groentenage met ravioli van
rijstpapier en een lauw geserveerde gesmoorde varkensnek met kruiden.
In hetzelfde document vraagt ze Victor alvast vergiffenis voor een
onthulling die tijdens dit diner gedaan zal worden. Het is dit geheim
dat het boek de allure van een thriller geeft.

Ramp
Geraffineerd laat Vanderstraeten
twee verhaallijnen door elkaar lopen. Want het verleden van Victor is
getekend door een ramp, die ook in werkelijkheid plaatsvond. Op 23
december 1958 stortte in het Belgisch- Limburgse Zichem een
mergelgroeve in, waarin een champignonkwekerij gehuisvest was. Achttien
mensen kwamen om, onder wie de eigenaar van de kwekerij. ‘De grootste
naoorlogse ramp in België, maar ik had er nog nooit van gehoord,’ aldus
Vanderstraeten, die zelf opgroeide tussen de kolenmijnen in Belgisch
Limburg. Ze raakte ooit bij toeval aan de praat met een vrouw die haar
vader verloor bij deze tragedie. Dat verhaal diende als inspiratie voor
haar nieuwe roman. ‘In dat dorp is het nog steeds een trauma. Het is
een piepkleine gemeenschap en iedereen is er op de een of andere manier
bij betrokken geweest. Na een periode van uitvoerige research heb ik
bijna een jaar nodig gehad om afstand te nemen van al die
getuigenissen. Mijn bedoeling was daar fictief iets mee doen, maar dat
is moeilijk omdat je ook respectvol wilt omgaan met wat daar gebeurd
is. Het voelt toch alsof je verraad pleegt. De mensen die bij de ramp
familie hebben verloren, zullen er moeite mee hebben dat ik feit en
fictie door elkaar weef, maar het kan ook troostend zijn omdat het een
vergeten ramp is die nu ineens aandacht krijgt.’
De research die Vanderstraeten
deed naar de ramp in de mergelgroeve en naar de omstandigheden in een
Michelinrestaurant zorgt voor een overtuigend decor, maar de
hoofdpersoon om wie alles draait, ontsproot geheel aan haar
verbeelding. Victor Werner heeft een vrouw die met het blote oog ziet
of de rugleuning van de stoelen precies dertig centimeter van de
tafelrand staat. ‘Ze maakt, net zomin als ik, geen onderscheid tussen
hoofdzaak en detail. Elk detail is hoofdzaak. Dat is de essentie van
onze perfectie.’ Hij denkt de hele dag aan eten, rijdt graag te hard in
zijn witte Mercedes slk en staat sinds zijn derde ster permanent onder
enorme druk: ‘Vanaf die dag bestond hogerop niet meer en bleven er in
mijn leven maar twee drijfveren over. De verdediging van het bestaande
niveau. En de vrees voor degradatie.’
Door het hele boek heen strooit deze Victor achteloos met fraaie
culinaire vergelijkingen. De knobbels op de tenen van zijn oude moeder
zijn even groot als hazelnoten, de oogleden van zijn overleden zuster
zijn als twee blaadjes gelatine en de huid van zijn maîtresse heeft
dezelfde kleur als de gebraden billen van een canard à l’orange. Waarna
hij in één moeite door uitlegt dat je organen en darmen van een eend
uiterst secuur dient te verwijderen, want ‘opengereten darmen
verspreiden hun inhoud en dus hun bacteriën, en als die in de buik
beginnen te gisten, kun je het gevogelte beter meteen in de vuilnisbak
werpen.’

Prestatiedrang
Margot Vanderstraeten
kreeg haar culinaire belangstelling niet van huis uit mee, maar
ontwikkelde die gedurende haar journalistieke loopbaan, waarin ze graag
over gastronomische zaken schreef.
‘Mijn chef is eigenlijk een distillaat van alle chefs die ik
geïnterviewd heb. Daarnaast heb ik veel autobiografiëen van chefs
gelezen. Allerlei trekjes die ik onthouden heb, heb ik gemixt en daar
komt Victor uit voort. Hij leeft met een grote prestatiedrang, die het
gevolg is van een gebeurtenis in zijn verleden. Op de dag van de ramp
is er iets gebeurd dat alleen zijn doofstomme zus weet. Dat geheim
dreigt zij na haar dood te onthullen. Natuurlijk is hij ook een macho,
zoals veel chefs. Iedere topchef is perfectionistisch en en heeft een
groot ego. Hij wil zijn stempel doorgeven aan de volgende generatie. Op
dit niveau koken leer je niet op de koksopleiding, maar in de keuken
van een topchef. Een goeie chef moet wel een groot ego hebben om dat
stempel te kunnen zetten. Een schrijver heeft dat uiteindelijk ook. Je
kunt niet willen schrijven als je niet denkt dat je iets toe te voegen
hebt aan datgene wat al bestaat. Dan neem je de lezer niet au serieux.’ Vanderstraeten
laat Victor opmerken dat een roeping geen keuze is. Die constatering is
volgens haar eveneens van toepassing op het schrijverschap. ‘Ik kan
niet anders dan schrijven. Ik heb de pen nodig, al weet ik dat ik er
nooit rijk van zal worden. Dat geldt ook voor die chefs. Sterrenchefs
zijn echt niet de grootverdieners van de horeca, daarvoor is hun keuken
veel te arbeidsintensief. Maar hij moet het doen omdat hij niet anders
kan. Hij wil altijd meer weten, altijd grenzen verleggen, is altijd
gepassioneerd met zijn vak bezig. Een schrijver heeft dat uiteindelijk
ook. De pen is mijn bestaansreden. Dat voel ik zo duidelijk aan. Mijn
ziel, wie ik ben en ook wie ik graag zou zijn, zit in mijn romans. En
ik wil heel graag dat die ziel gelezen en begrepen wordt.’

Op www.margotvanderstraeten.com is een alternatief laatste hoofdstuk van de roman te lezen.

Margot Vanderstraeten: Mise en place (Atlas)