Margot Vanderstraeten

Printemail

Een
dag bij elBulli. Bewonder de ideeën, methodes en creativiteit van
Ferran Adrià, luidt de volledige titel van de meer dan 500 bladzijden
tellende pil die meer dan duizend foto's telt en zeker geen kookboek
genoemd kan worden. Er staat receptuur in. Maar de meeste aandacht gaat
naar het leven achter de schermen van elBulli, het innovatieve
restaurant dat, dankzij de kookkunsten van zijn chef, nog altijd op
nummer één van de wereld staat.

In elBulli, dat in een
idyllische baai op 140 kilometer van Barcelona ligt, bestaat het menu
uit 35 gerechten; 'Marshmallows met pijnboompitten', 'wortelschuim LYO
(gevriesdroogd) met hazelnoten-aire (schuim) en specerijen uit Cordoba'
en 'konijnenhersentjes met anemonen in beenmergsoep', zijn daar slechts
drie smaakmakers van.

Een tafeltje in elBulli
bemachtigen is nog moeilijker dan een recept van de meesterchef
proberen te kopiëren. Het restaurant sluit de helft van het jaar, dan
trekt de equipe zich terug in het culinaire laboratorium. Bovendien is
er maar plaats voor veertig couverts. Maar dat de chef gigantisch
populariteit is, ook bij ons, blijkt al uit het feit dat uitgeverij
Lannoo een eerste druk van 10.000 exemplaren op de Vlaamse markt gooit.
Koken is 'in', en sommige chef-koks zijn goed op weg popsterren te
worden.

Tegenwoordig worden topchefs in het Westen
publiek gecelebreerd. In het Oosten, in landen zoals Thailand,
Vietnam..., waar verfijning in de keuken toch tot de traditie behoort,
verschuilen chefs zich in hun keukens en beschouwen ze zichzelf nog
grotendeels als 'arbeiders'. Wat denkt u van dat grote verschil? En
waar voelt u zich het best?

"Je kunt die twee niet
naast elkaar zetten zonder naar de geschiedenis te kijken. Het Westen
heeft een creatieve economie. Is innoverend. Niet alleen op het vlak
van gastronomie. Ook op het gebied van muziek, architectuur, mode, of
om het even welke kunstensector. Het Oosten valt terug op zijn rijke
traditie. Maar van een hedendaagse, innovatieve economie is daar geen
sprake. Behalve in de IT-sector dan. Opgelet. Wacht tot China echt
progressief wordt. Tot dat land plaats heeft voor 'la alta cocina', de
hoge keuken. En wacht tot Michelin ook in dat gigantische land met een
gids uitpakt.

"Want ook dat is een reden voor de
verschillende benadering van chefs in deze werelddelen. In het Westen
deelt het invloedrijke classificatiesysteem van Michelin de chefs in
sterren in. Drie. Twee. Een. Geen ster. Ik heb mezelf geen drie sterren
gegeven. Dat heeft Michelin gedaan. Michelin, en een aantal andere
beoordelende instanties, hebben me aan de top geplaatst. Het is de
eeuwige discussie: ben je voor of tegen het sterrensysteem? Alles in
het leven is oneerlijk, dus ook de verdeling van sterren. Zijn Oscars
fair? De winnaars zullen op die vraag bevestigend antwoorden. De
verliezers natuurlijk niet. Tenzij die verliezer Marlon Brando heette.
En toch vind ik het classificatiesysteem van onder meer Michelin goed
en zinvol.

"We hebben het over het Oosten. In Japan,
dat inderdaad een verhaal apart is, wordt de hoge gastronomie op handen
gedragen. De Japanse keuken is fenomenaal! Weet je hoeveel restaurants
alleen al Tokio telt? Meer dan 140.000! In Barcelona zijn er dat een
kleine 4.000. Dus natuurlijk prijs ik me gelukkig dat Michelin een rood
boekje van Japan heeft samengesteld. De voornaamste functie van
Michelin is zijn gidsfunctie."

En u? Bent u de Marlon Brando van de gastronomie?

"Lichamelijk
gelukkig nog niet! Maar je kunt zeggen dat ik me niet met prijzen
bezighoud. Ze verheugen mij. Maar het is niet zo dat ik op een ochtend
ben opgestaan met de bedoeling: nu ga ik de beste chef-kok ter wereld
worden. Wat betekent dat, de beste chef zijn? Ik kan er geen definitie
van geven. Jij wel? Neen. Niemand kan dat.

"Er zijn
natuurlijk voorwaarden waaraan je moet voldoen om de top te bereiken.
En er te blijven. Creativiteit is zo'n voorwaarde. Maar wat is
creativiteit dan weer? Het constant verleggen van grenzen, ja. Het
altijd zoeken naar meer, naar beter, naar anders. De dwingende behoefte
aan een uitdaging. De niet-aflatende nieuwsgierigheid naar producten,
ingrediënten, keukeninstrumenten, bereidingswijzen.... Allemaal
karaktertrekken van mij. Ik kook uiteraard veel. Maar koken doe je ook
in je hoofd. Creativiteit is een mentale attitude. Ik houd niet op met
aan eten, smaken, texturen, combinaties, ingrediënten, technieken...,
te denken. Die inspanningen voelen niet aan als werk. Ze geven me
energie. Ik experimenteer. Ik blijf experimenteren. Met grote ernst en
toewijding. Geen creativiteit zonder discipline. Dat geldt voor elke
sector."

Toch is het me nog niet duidelijk wat u van die bijna verheerlijking van chef-koks vindt?

"De
grote aandacht voor chefs hangt samen met de grote aandacht die er de
afgelopen twintig jaar voor gastronomie is. Je moet onze status, of hoe
je het ook mag noemen, in die context gieten. En die is behoorlijk
nieuw. Twintig jaar geleden telde El País één kolommetje dat aan
gastronomie gewijd was. Vandaag wijdt diezelfde krant wekelijks
tientallen pagina's aan alles wat met eetcultuur te maken heeft. En dat
is niet enkel in Spanje zo. Dat is een wereldfenomeen."

Tot
twintig jaar geleden werd gastronomie per definitie met Frankrijk
geassocieerd. Frankrijk is die exclusieve positie kwijt. De hele wereld
doet aan gastronomie, en in de gastronomie zit de hele wereld besloten.

"Kijk,
als we ditzelfde gesprek in een Afrikaans land zouden voeren, zou dat
getuigen van wansmaak. Dat gastronomie, la alta cocina, nog maar zo'n
twee decennia deel uitmaakt van ons leven heeft alles te maken met de
toename van het algemeen welzijn. Het is niet eens zolang geleden,
tijdens Franco nog, dat in verscheidene Spaanse dorpen hongersnood
heerste. En je moet niet heel ver in de Europese geschiedenis teruggaan
om op echte schaarste te stuiten. Ik weet het, we bevinden ons in een
globale crisis. Maar alle aandacht voor de gastronomie geeft aan dat
het op dat vlak goed gaat met de mensheid. Eten is, en dan spreek ik
zeker over het Westen, democratischer geworden. En ik hoop dat het nog
democratischer wordt."

Uw keuken wordt als 'de moleculaire keuken' bestempeld.

"Zwijg
me daarover. Ik verzet me heftig tegen het gebruik van die term, die in
2004 werd geïntroduceerd en daarna zonder nadenken door jan en alleman
is overgenomen. Wat is de moleculaire keuken? De meer wetenschappelijke
benadering van het koken, zegt u? Maar koken is altijd wetenschap
geweest. En alles wat je aanraakt, bestaat uit molecules. Sommige
critici noemen mijn keuken chemisch. Maar ken jij iets dat meer
chemisch is dan bijvoorbeeld wijn? En toch krijg ik dat label, en niet
de wijn die al eeuwen gemaakt wordt. Sinds ik in 2007 aan de
kunstenexpo Documenta 12 in Kassel heb deelgenomen, noemt een resem
recensenten mijn keuken artistiek. Klopt dat? Neen. Net zomin als het
klopt dat mijn benadering revolutionair is.

"Ik
prefereer dat men mijn manier van werken als 'de keuken van de kennis'
bestempelt. De keuken van elBulli is multidisciplinair. Ik ben geen
chef die in zijn eigen kennis berust. Ik wil ook de kennis van anderen,
onder meer wetenschappers, bij mijn zoektocht betrekken. Ik heb voor
een nauwere dialoog tussen wetenschap en gastronomie gezorgd. Ik
verdiep me al twintig jaar in de wetenschappelijke eigenschappen van
alles wat in de keuken belandt. Ik ging als eerste naarstig bewaar- en
bereidingswijzen wetenschappelijk uitpluizen. Dat was nieuw. Het is nog
altijd vrij nieuw, want er bestaan bijvoorbeeld amper wetenschappelijke
scripties over de voeding van de voorbije decennia. Het enige wat er op
dat vlak bestaat, gaat over calorieën en proteïnen, nooit staat smaak
centraal. Maar binnen vijf jaar zullen er talrijke interessante,
wetenschappelijke studies over hedendaagse gastronomie bestaan."

En hoe zal de keuken, la alta cocina, er binnen vijf jaar uitzien, denkt u?

"Voor
elBulli is 2009 in elk geval een mijlpaal. Onze halfjaarlijkse sluiting
vond tot nog toe altijd in de herfst en winter plaats. Dit jaar openen
we pas in juni en zijn we in de herfst en de winter dus open. Dat houdt
in dat we met compleet andere seizoensproducten zullen werken. Ik sta
nu al te popelen om aan de slag te gaan met de witte truffel, die
alleen in november en december voorhanden is.

"Ik hoor
veel mensen zeggen dat de wereldcrisis de burgers weer back to basics
brengt, ook op culinair vlak. Dat kan. Maar opnieuw: wat zijn de
culinaire basics? Sommige gerechten in elBulli zijn eenvoudiger dan een
ravioli met vleesvulling.

"Waar ik zeker van ben, is
dat emotie belangrijker wordt. Eten wordt nog meer beleven. En een
chef-kok zal nog meer streven naar het bewerkstelligen van emoties bij
zijn gasten. Het zijn niet de wetenschappelijke feiten die ertoe doen.
Het is compleet onbelangrijk te willen weten hoe een bepaald gerecht
werd bereid. Je moet het gerecht tot je laten komen. Het gaat om de
emotionele beleving."

Een dag bij elBulli,

Ferran Adrià, 528 p., 49,95 euro

n Langoustine met quinoa, een van de gerechten uit Een dag bij elBulli.

Topkok Ferran Adrià:

Moleculaire keuken? Zwijg me daarover. De keuken

van elBulli is multidisciplinair

n Van een rode biet wordt een roosje gemaakt.

n Adrià's equipe met grote ernst en toewijding aan het werk in de keuken van elBulli.

© 2009 De Persgroep Publishing