Mise en place

 

 

Mise en Place LibelleMise en PlaceScreen Shot 2013-06-15 at 20.56.22 ZES keer herdrukt –Vier covers 

Mise en place` is het Franse begrip voor, letterlijk, `op zijn plaats gezet/gelegd` Maar het is ook een gastronomische vakterm.

Volgens de Larousse Gastronomique slaat Mise en place op het geheel van de voorbereidingen die getroffen worden in een keuken voor het eigenlijke werk,de service, begint. Dat gaat van het maken van garnituur, het blancheren van groenten, het trekken van bouillon, het binnen handbereik leggen van het juiste keukengerei, enzovoort. Ook het indekken van de zaal behoort hiertoe.

Een keuken met een goede mise en place heeft de strijd al half gewonnen.

In  Mise en Place beschrijft Margot Vanderstraeten het bestaan van de succesvolle chef-kok Victor Werner. Zijn leven staat volledig in het teken van de gastronomie; als het op de lekkernijen van de keuken aankomt, is alleen perfectie goed genoeg.

Maar aan Victors roeping ligt een duister geheim ten grondslag. In 1958, als Victor twaalf is, verliest hij zijn vader bij de ramp in de champignongroeve van Roosburg.Victor heeft de dood van zijn vader – en het verdriet van zijn moeder – nooit kunnen verwerken.Het doorgedreven perfectionisme van de chef-kok is een manier om te vergeten. Bovendien weet Victor sinds de rampdag iets dat niemand anders weet, en dat ook niemand anders mag weten. Alleen Louise, zijn lievelingszus, kent zijn loodzware last. Louise is doofstom.

Achter haar stilzwijgen blijkt een ondraaglijke leugen schuil te gaan. Mise en Place is een roman over het verpletterende gewicht van de leugen. Over het leven met schuld en boete. Dit alles is verweven met de geneugten van de gastronomie.

[do_widget “Drop Shadow Box”]

 

2010   Roman/paperback/240 blz. ISBN13  9789045015057
   

 

Recensies

 

Vorig jaar publiceerde de toen 84-jarige gewezen medewerker van Het Belang van Limburg, Vital Medaerts, nog het aangrijpende boek Roosburgramp 50 jaar later met verhalen, getuigenissen en foto’s over die rampzalige winterdag. Het beschrijft de harde realiteit van de ramp en de redding via getuigenissen van overlevenden, familieleden, vrienden en reddingswerkers. Deze dramatische gebeurtenis vormt ook de basis van de nieuwste roman van journaliste, columniste en schrijfster Margot Vanderstraeten onder de titel Mise en place.

Lees Meer

 

   
   
   
   
   
   
   
Alternatief laatste hoofdstuk

DEEL III
DINSDAG 23 DECEMBER
DE DOOD ZOALS HIJ EVENGOED HAD KUNNEN ZIJN.

Alle gasten zitten aan tafel. Christine heeft voor de indeling gezorgd, en iedereen is, in een stilte vol schurende stoelen, op de plaats gaan zitten die zij en Louise voor hem of haar hebben uitgedokterd.  Vier grote tafels zijn gedekt. Ik zit aan de middelste. In het gezelschap van mijn moeder en zus, en naast Ivo en zijn echtgenote, Natalie. Ivo is oud geworden. Ivo is natuurlijk oud.  Bijna zeventig. Maar vandaag lijkt hij erg fragiel en pezig. Ik vraag me af of hij ziek is, zijn huid heeft een gelige schijn en Natalie legt voortdurend haar hand op de zijne, die op tafel ligt, in een vuist en met de duim omhoog. Christine en ik hebben elkaars handen in geen eeuwen nog aangeraakt. Moeder kijkt voor zich uit. Haar ogen priemen door ons en deze hele komedie heen.

Nadat iedereen is binnengekomen en elkaar heeft gegroet, wordt er vooral gezwegen. Uit onwennigheid, vermoed ik. Uit koppigheid ook; niemand van ons heeft dit echt gewild, en ik heb sterk de indruk dat we allemaal twijfelen aan het nut van deze bijeenkomst. Ik zeker. Ik word niet graag gedwongen om aan een  van de tafels in mijn eigen restaurant aan te schuiven.  Dat het bevel van een overleden zus komt die morgen begraven wordt, maakt de zaak er niet makkelijker op. Ik wil veel liever in mijn keuken staan. Daar is mijn plaats. En daar bevindt zich mijn echte familie.

Soms, als ik me tussen twee ‘services’ door uitstrek in mijn ontspanningskamer op de eerste verdieping, speel ik een dvd af uit de verzamelbox van Agatha Christie. Poirot en Hastings ontspannen me. Maar niet vandaag, nu Restaurant Victoria  me op meerdere vlakken doet denken aan een setting uit zo’n typisch Christie verhaal. Een tiental, totaal verschillende personages wordt op subtiele wijze in één kamer samengedreven.  Niemand spreekt,  ook de onschuldigen niet, bang als ze zijn om zelfs hun schuldeloosheid voorbij te praten.  Niemand vertrouwt elkaar. De achterdocht druipt van de gezichten. Geen enkele blik, geen enkele beweging, zelfs geen enkele afwezigheid van beweging is betekenisloos. En allemaal weten ze dat ze, als puntje bij paaltje komt, op een persoonlijk motief voor de misdaad betrapt kunnen worden. Zouden kunnen worden. Dat is misschien wel het meest oorverdovende aan deze spanning: in wezen treft iedereen schuld. Dat weten we. Net zoals we weten dat er slechts één tot het plegen van de daad is overgegaan. En dus, tot grote bevrijding van de anderen, met de vinger kan worden aangewezen.

We drinken het aperitief, we hebben een toost op Louise uitgebracht en we krijgen sublieme amuse-gueules geserveerd. Het lijkt net echt. Ik proef elk gerechtje.  Ik keur. Maar ik geniet niet.  Om te genieten moet je kunnen voelen.  De Dom Pérignon is perfect op dronk.  De kloosternonnen die zich aanvankelijk in deze prestigieuze omgeving met hun lichaam geen blijf wisten, en daarom al meteen na het binnenkomen aan tafel gingen zitten, hebben hun eerste glas al leeg en kijken met bewondering naar de sommelier die hen bijschenkt.  Zij zijn de enige die praten.  Ik weet niet wat het onderwerp van hun gesprek is, maar in elk geval wordt er daar geconverseerd. Als er, samen met enkele oesters, ook een vingerkommetje op hun tafel belandt, kijken ze, de hoofdnon inbegrepen, verrast, nieuwsgierig en een tikkeltje wanhopig in het rond. Het zou niet de eerste keer zijn dat een gast het lauwe water opdrinkt.

Ik kan mijn blik niet van de open keuken afhouden. Ik zie mijn mannen. En Peggy. Pain de sucre. Ze staat geconcentreerd over haar werkplank gebogen. Ze is niet mooi. Maar ze is.
Ik denk dat ik moet opstaan. Een wandelingetje moet maken.  Niet met de auto. Dat zou niet gewaardeerd worden. Ik zal van de ene tafel naar de andere lopen, en de nervositeit van me afschudden. Per slot van rekening ben ik gastheer. Ook al heeft Louise ons testamentair bevolen om vanavond niet te werken, en samen met de rest van de familie gezellig aan tafel te zitten. Tafelen is niet gezellig. Koken wel.
Jeanne zegt dat de amuses wel héél minuscuul zijn, en iedereen aan mijn tafel lacht. ‘Maar ze zijn wel ontzettend lekker’, voegt Ivo daaraan toe. En als hij ziet dat moeder haar gerechtjes niet aanraakt, prikt hij ze van haar bord weg en stopt ze smaakvol in zijn mond. Christine gebiedt de maître met haar ogen dat er kruimels op tafel liggen. Ik had mijn broer vaker moeten zien.

Telkens als ik het gewaag om mijn zitvlak ook maar twee centimeter van mijn stoel te heffen, schiet Christine in actie en drukt ze met haar rechterhand op mijn dijbeen, tot ik weer neerzit.  ‘Koest, Victor, koest.’ Dit gezelschap staat me niet aan. Ik heb al enkele dagen na elkaar niet in pannen en potten geroerd, en mijn hoofd dat anders constant nieuwe gerechten, bereidingswijzen en combinaties uitprobeert, ligt al even lang stil en houdt zich bezig met zaken waarvoor het anders  de tijd niet heeft. Al die foto’s en aantekeningen. Al die herinneringen van al die jaren. Van een heel leven. Van meerdere levens. De verplichting die als een strik rond dit feest is gesnoerd, en alles wat ook maar enigszins naar spontaniteit zou kunnen ruiken, is verstikt. En dan. De derde pagina van haar testament. Die laat me geen seconde los.  ‘Zuster Gwenola’, de zuster die nu aan haar tweede glas champagne nipt, ‘zal voor de koffie aan jullie een dagboek overhandigen. Ik wil dat jullie mijn dagboek lezen. En aan Victor, mijn lieve Victor, vraag ik nadrukkelijk vergiffenis’.  Ze krijgt ze van mij. Die vergiffenis. Ook zonder dat ik dat dagboek heb gelezen. Ik scheld haar al haar zonden kwijt. Behalve dan dit feest. Dat ze me dit heeft aangedaan, reken ik haar tot na haar dood dubbel en dik aan.

Het voorgerecht is nog niet opgediend. En avant. Wat doen ze daar in de keuken. Slapen ze misschien? Ik zweet. Ik droog mijn voorhoofd met mijn das. Ivo spreekt met me. Ivo. Hij praat over zijn kat die op de zolder jongen heeft gelegd, en zegt dat hij zich met dat nest geen raad weet. Hij zegt dat het mooie en brave diertjes zijn. Dat hij ze niet kan doden. En dat poezen in een dierenasiel meteen naar de spuitjesbank worden geleid. Hij vraagt of ik bij mijn personeel eens kan polsen of er iemand jonge katjes wilt. Hij zegt ook: ‘Hou ouder ik word, hoe minder ik kan verdragen dat er leven wordt gedood.’ Ik antwoord: ‘De jaren maken de mens milder.’ ‘Dat weet ik niet’, zegt hij, ‘ik denk dat ik altijd mild ben geweest.’ Dronken ben ik nog niet. Hoe meer men drinkt, hoe immuner men wordt. Voor alcohol. Niet voor het leven. Niet voor het verleden.

Ik weet wat ze gaat verklappen. Ik weet wat in haar dagboek staat. Binnen twee, hooguit drie uur is het zover: iedereen zal naar mij wijzen.  Ik. Ik heb het gedaan.

Dat wil ik niet.
Dat mag niet.
Plots weet ik wat ik moet doen.
Besef ik dat ik maar één ding kan doen.

Ik sta op. Ik verontschuldig mezelf beleefd bij mijn tafelgezelschap en zeg dat ik zo terug ben. Christines fronsende wenkbrauwen beantwoord ik met: ‘Ik heb iets nodig uit mijn kamer, je zal straks wel begrijpen wat.’
Op mijn kamer open ik de kluis.
Ik haal het pistool eruit.
Ik ga op de rand van het bed zitten.
Ik denk aan Christine, en aan onze kinderen die nooit kinderen zijn geworden.
Even betreur ik de inspanningen die mijn equipe heeft geleverd om dit feest tot een goed einde te brenge. En ik hoop dat Simon de zaak overneemt.

Dan zet ik het pistool aan mijn slaap.
En haal de trekker over.

Fragmenten

 

Fragmenten uit Mise en Place

Het begin van hoofdstuk 1

Als Louise in haar testament niet expliciet had gevraagd om haar dood met een familiediner op te vrolijken, zou ik vandaag mijn koksjas niet dichtknopen en mijn toque niet opzetten. Donderdag is sinds jaar en dag de vaste sluitingsdag van Restaurant Victoria. Maar Louise is en blijft mijn lievelingszus. Zelfs nu ze dood is, kan ik haar niets weigeren.
Maandagmiddag drie dagen geleden.

Ik had juist woedend een bord beetgare asperges met een gepocheerd kwartelei terug naar de keuken gestuurd, toen de hoofdzuster belde met de mededeling dat zuster Augustine, alias Louise, die nacht in vrede was heengegaan. Dat ik als eerste van de familie het nieuws vernam, lag meer aan toeval dan aan iets anders. Eerst heeft de hoofdzuster moeder proberen te bereiken, maar moeder, tweeënnegentig jaar, gaf niet thuis. Moeder geeft de helft van de tijd niet thuis, omdat ze de helft van de tijd haar gehoorapparaat uitschakelt. Na dat vergeefse telefoontje heeft de hoofdzuster naar Ivo gebeld, dat is de oudste van de vier, en ook de verstandigste. Bij Ivo stuitte ze op een antwoordapparaat. Omdat de zuster het goddeloos achtte om het overlijden van een naast familielid op een bandje in te spreken, heeft ze onverrichter zake weer ingehaakt en verbinding gezocht met het volgende familielid in rij. Het telefoonnummer van Jeanne bleek niet langer aan Jeanne toe te behoren, maar aan een jong stel van wie het meisje het in Keulen hoorde donderen en de telefoon aan haar vriendje doorgaf. Die schijnt ‘God is dood, lang leve God’ door de microfoon te hebben geblazen, en de hoorn weer op het toestel te hebben gesmakt. Althans, dat is het verhaal dat de hoofdzuster mij vertelde toen ze me uiteindelijk aan de lijn kreeg, mij, de jongste van de Werners, intussen ook al tweeënzestig.

Op het moment dat de keukentelefoon rinkelde, gaf de klok die al jaren scheef boven het doorgeefluik hangt, één uur aan. Om één uur ‘s middags en om acht uur ‘s avonds staat de boog in de keuken strak gespannen. Dat zijn de uren van de waarheid. De uren waarop wij, elke dag opnieuw, examen afleggen. Alles en iedereen stroomt van de intensiteit. Mijn vijftienkoppige brigade, van afwasser tot souschef, is in opperste concentratie verzonken, en er zijn er bij wie deze hoge graad van geestelijke en lichamelijke inspanning een trance veroorzaakt. Bij mezelf bijvoorbeeld. Meestal.

Bestellen

 

Bestellen doet u best via uw plaatselijke boekhandel.

Zijn/haar zaak kunt u live bezoeken, of via de eventuele online-winkel. De ondersteuning van de kleine en onafhankelijke boekhandels is essentieel. Om die reden wordt hier dan ook geen concurrerende webwinkel aangeraden.

Lukt het via deze solidaire en reguliere weg niet, dan kunt u altijd een mail naar info@margotvanderstraeten.com sturen met uw verzoek of onderstaand formulier invullen. De berichten worden door onze webmistress gelezen en indien nodig doorgestuurd naar de auteur.

Wij doen dan al het mogelijke om u verder te helpen.

U ontvangt binnen de drie dagen een antwoord op uw mail.

[contact-form-7 id=”608″ title=”Bestellen-Boeken”]