Ministerie van gastronomie
Het is onbegrijpelijk dat België niet kan wat Scandinavië kan
In De Morgen Magazine van afgelopen weekend sprak de talentrijke jonge West-Vlaamse chef Kobe Desramaults over zijn passie en over de bewuste keuzes die hij maakt om die passie in goede banen te sturen.
Aan het eind van het interview uit Desramaults zijn frustratie over het gebrek aan steun van de overheid voor de Belgische gastronomie. Hij doelt voor de verandering niet op belastingvoordelen, btw-tarieven en personeelskosten. Wel maakt hij korte metten met de verspillende gastronomische luiken die aan verre handelsmissies hangen. En hij maakt gewag van kleinschalige, culinaire ontmoetingen die volgens hem wel overheidssteun verdienen.
Zoals die ene exclusieve avond waarop Desramaults, samen met zijn Zweedse collega Magnus Nilsson (Fäviken), voor een restaurant vol nationale en internationale journalisten kookte.
De journalisten die toen bij In De Wulf hun benen onder tafel schoven – en waarvan ook ik deel uitmaakte – kwamen uit elke hoek van de wereld: de Verenigde Staten, Frankrijk, Spanje, Japan, het Verenigd Koninkrijk, … Je moet al van enige inhoudelijke betekenis zijn om dat in je eentje voor elkaar te krijgen. Hij en Nilsson kregen het voor elkaar. Tot en met overnachting voor wie dat wenste. Tot en met de bob voor wie een bob nodig had.
De chef organiseerde deze internationaleontmoeting zonder enige overheidssteun.
En voor alle duidelijkheid: de avond was beslist geen vrijage met de pers. Een open geest zette de toon. Bijleren, samen zoeken, de ontdekking van ingrediënten, bereidingswijzen, kruiden, … delen: daar draaide het aan beide kanten om. Het ging er bij momenten heftig en erg kritisch aan toe.
Aan meerdere tafels werd die avond zowel met verbazing als verbolgenheid gesproken over de afwezigheid van de Belgische overheid in dit hele gebeuren. Zag die dan niet in hoeveel economische en culturele meerwaarde zo’n kooktalent in zijn kielzog had?
En Desramaults is hier symbolisch. Wat voor hem geldt, geldt voor alle kwaliteit binnen de Belgische gastronomie. Of het nu over chefs of over producten gaat.
Goede gastronomie ontmoet je niet zomaar. Daarvoor heb je bruggen nodig, en die bruggen dient de overheid te helpen slaan. Ze leiden, behalve naar economisch voordeel, namelijk ook naar menselijk voordeel: culturele ontmoetingen.
Marketingstrategie
Het is onbegrijpelijk dat België, met zijn culinair talent en traditie, niet kan wat, bijvoorbeeld, Scandinavië en Spanje kunnen.
Iedereen weet dat de toonaangevende Catalaanse chef, Ferràn Adria (El Bulli), nooit zo sterk zijn stempel op de wereldgastronomie had kunnen drukken als hij niet zo fervent werd gesteund door zowel de Catalaanse als de Castiliaanse overheid. Spanje nodigde internationale journalisten en andere spraakmakers in El Bulli uit. Spanje en Catalonië zorgden ervoor dat het talent van Adrià opgemerkt kon worden. Niet alleen Rosas, het dorpje waar El Bulli zich bevond, floreerde dankzij Adrià’s aanwezigheid. Adrià’s talent en invloed straalden af op de hele Spaanse gastronomie. En dus op de economie in erg ruime zin.
Na Catalonië zette Baskenland zich
op de culinaire kaart. En zelfs nu, in deze barre economische tijden voor Spanje, laten fijnproevende bezoekers het land niet in de steek.
Ook gaf Adrià zijn beroep weer waardering. Beroepstrots is een basis van kwaliteit, zowel in de zaal als in de keuken, zowel bij de producent als bij de leverancier. Beroepstrots herbergt op alle vlakken een onbetaalbare meerwaarde.
Ook Scandinavië heeft zijn gastronomische waarden met een hele marketingstrategie omringd. Hoe komt het, denkt de Belgische overheid, dat bijvoorbeeld de Noorse skrei van januari tot maart op talrijke Europese menukaarten staat? Hoe komt het dat de skrei – Noorse kabeljauw vlak voor hij in de Lofoten kuit schiet – erin geslaagd is om het hoofdingrediënt van een van de vorige Bocuse d’Or te worden – de grootste, meest invloedrijke internationale kookwedstrijd ter wereld? Waarom reizen zovele toeristen naar Zweden, Denemarken en Noorwegen? Waarom wordt er hier almaar meer Scandinavisch gekookt? Hoe komt het dat Redzepi (Noma, DK, uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld) in het verre Nordatlantens Brygge internationaal opgemerkt, gevolgd en vervolgens gevierd wordt?
Tradities promoten
De Bocuse d’Or vindt trouwens uitgerekend deze week in Lyon plaats. Ook uit deze wedstrijd valt te leren. Zo heeft Frankrijk zich dit keer, samen met Paul Bocuse, heel hard ingespannen om de Amerikanen bij deze wedstrijd te betrekken. Het is niet toevallig dat Paul Bocuse de bekendste Amerikaanse chef, Thomas Keller, heeft aangemaand – en gesponsord – om met zijn poulains aan deze ode aan de Franse keuken deel te nemen.
Frankrijk ziet bijzonder goed in dat het, in dit tijdperk waarin ook de Aziatische keuken terrein wint, de andere kant van de wereld nodig heeft, om de eigen tradities en cultuur op wereldniveau te promoten en een belangrijke rol te laten spelen.
Het is Steve Stevaert die ooit het idee heeft gelanceerd om een ministerie van Gastronomie op te richten. Het is en blijft een goed idee.
MARGOT VANDERSTRAETEN ■