http://www.margotvanderstraeten.com/margot-vanderstraeten-interviewt-yin-pang-mireille-demuynck-en-sandra-vandegeuchte/Dat er verhoudingsgewijs weinig vrouwelijke chefs aan het firmament van Michelin staan, is bekend. Maar dat vele topchefs hun sterren mede aan hun vrouw te danken hebben, is minder geweten.  ‘Als zij de kunst van de zaal niet zo zou beheersen, zou ik in de keuken mijn niveau niet halen.’ Yin Pang, Lam en Yin, Reyndersstraat 17, 2000 Antwerpen, 03/232 88 38 Tandem met man en chef Lam Yee Lap Michelin: * ‘Ik geloof dat Lam en ik complementair zijn. Wat mijn man in de keuken doet, probeer ik in de zaal over te brengen. Dat is in de eerste plaats onze liefde voor eten. Lam is doordrongen van alles wat met lekker eten te maken heeft. Zijn grootmoeder, haar foto hangt hier in het restaurant, besteedde ontzettend veel aandacht aan wat er in de potten en op tafel belandde. Ze was enorm toegewijd aan haar keuken. Lam lijkt op haar. Ik kan er nog altijd versteld van staan met hoeveel liefde mijn man zijn gerechten bereidt, zijn producten selecteert, en ga zo maar verder. Voor mij is liefde aandacht. Die aandacht besteed ik ook aan de voorbereiding de keuken, want al vanaf de dag dat we onze zaak openden, doe ik de mise en place. Ik snijd alle groenten. Ik maak alle kleine hapjes, inclusief de dim sums. Ik heb dat contact met onze gerechten, de aanraking, dat fyscieke contact met ingrediënten, nodig. Maar mijn voornaamste taak bestaat in het scheppen van sfeer. In het creëren van een plek waar lekker eten tot zijn recht komt. Ik wil dat mensen niets te kort komen en dat ze zich goed voelen. Dat is mijn natuur. Ernaar streven dat mensen bij ons positieve energie ervaren. Ik doe dat graag: mensen gelukkig maken door me ten dienste van hen te stellen, en door hen ons warm hart te tonen. We hebben mede daarom bewust voor een klein en knus restaurant gekozen, met een open keuken. Ook nadat Michelin ons met een ster beloonde, zijn we klein gebleven. Al is het sindsdien drukker geworden. Natuurlijk doseer je als gastvrouw de aandacht die je aan klanten schenkt. Je voelt aan wie tot een dieper gesprek over de gerechten en de Kantonese keuken wenst over te gaan, en wie liever met rust gelaten wil worden. Je moet de grenzen van je klanten respecteren. Ook dat is dienstbaarheid: aanwezig zijn, maar jezelf niet opdringen. Je kunt subtiel beïnvloeden. Niet alle klanten komen bijvoorbeeld blij gezind binnen. Soms zitten er humeurige types tussen. Ik vind dan: iedereen heeft recht op humeurigheid, en bovendien weten wij niet welke geschiedenis deze klanten met zich meedragen. Als er zo’n weerbarstig tafel is, zal ik die altijd voorzichtig vriendelijk benaderen. Ik zal mijn positief karakter blijven uitstralen. Ik zal de pracht van onze gerechten uit de doeken doen. De schoonheid van onze wijnkaart benadrukken. Hen aangeven dat wij er voor hen zijn.  Bijna altijd, weet ik inmiddels uit ervaring, zal die warmte overslaan.  Lam & Yin is nog maar acht jaar jong. Maar mijn man en ik hebben voordien in het restaurant van zijn ouders, in Merksem, gewerkt. Ons leven heeft altijd in het teken van horeca gestaan. Ik ben met de Chinese cultuur opgegroeid. Ook met de Chinese geneeskunde. Ik geloof sterk in het evenwicht tussen Yin en Yang; onze mannelijke en vrouwelijke krachten die met elkaar in balans moet proberen te houden. Als ik over positieve energie praat, bedoel ik dat. Ik ben ervan overtuigd dat je als mens pas kunt geven, als je jezelf goed verzorgt. Mentaal en lichamelijk. Je kunt pas tevredenheid scheppen, als je vanbinnen ook tevreden bent. Sandra Vandegeuchte,  Restaurant Bartholomeus,  Zeedijk 267, 8301 Heist aan Zee, 050/51 75 76) Tandem met man en chef Bart Desmidt Michelin: ** ‘Wij zitten natuurlijk nog helemaal in de roes van onze recent verkregen tweede ster.  Zo’n onderscheiding houdt een heerlijke erkenning in. We weten natuurlijk van onze klanten dat we goed bezig zijn. Zij vormen, twee keer per dag, de belangrijkste bevestiging van ons bestaan. Maar toch stel je jezelf constant in vraag. Doen we het goed  genoeg.? Als Michelin dan oordeelt dat je een tweede ster verdient, ben je ook heel blij voor je klanten. Want het is dankzij hen dat wij, de hele brigade, hebben kunnen groeien. Zonder klanten ben je niets. Negentien jaar geleden zijn Bart en ik met Restaurant Bartholomeus begonnen. Nu denk ik: wat waren we toen snotneuzen.  En wat hebben we toen keihard gewerkt. Die eerste jaren hadden we geen personeel, moet je weten. We deden alles zelf, tot en met het poetsen van de hele zaak. Toen wisten we beiden al: wij willen de lat telkens hoger leggen.  We willen het almaar beter doen, met meer diepgang, meer verfijning,… En dat dan in de keuken, in de zaal en op alle andere vlakken. Het is een karaktertrek en een ambitie van ons twee. We willen de mensen soigneren, en leggen daarvoor graag de nodige discipline aan de dag. Bart doet dat met zijn kooktalent, en met de nauwe samenwerking met zijn keukenbrigade en de sommelier. Ik doe het met mijn gave om mensen te ontvangen, en met het zaalteam, uiteraard ook inclusief Marino, onze sommelier. Ik zeg dat nu makkelijk, dat ik  over ‘die gave’ beschik. Maar ik wist dat vroeger niet, hoor, ik was me niet bewust van die eigenschap die voor mij heel natuurlijk is. Het zijn de klanten die me dat hebben verteld. Ik stel me graag ten dienste van de klanten. Ik ben er voor hen, en ik zal al het mogelijke doen om het hen naar hun zin te maken. Zonder mezelf te verloochenen. Daarin ligt de kunst denk ik. In dat evenwicht tussen ten dienste staan van de ander en jezelf blijven. Ik bewonder Lieve, de vrouw van Peter Goossens, heel erg. Hoe zij als gastvrouw optreedt, dat is de absolute top. Je kunt alleen jezelf blijven als je in jezelf gelooft.  En in mezelf geloven, dat betekent: volledig achter de zaak staan. Ik vertrouw Bart voor de volle honderd procent, en vice versa. Als ik in de zaal ben, is Bart er gerust op dat alles goed zal verlopen. De drang om klanten het belangrijkste te vinden én om ons vak ernstig te nemen, is ons met de paplepel meegegeven.  Wij baatten thuis een frituur uit. Frituur Remi lag aan de voorkant van ons huis, in Waarschoot. Mijn zus heeft die frituur een tiental jaar geleden trouwens overgenomen en De Frieterie genoemd. Dit jaar werd de Frieterie tot beste frituur van het land uitgekozen.  Om maar te zeggen, ook zij heeft het virus. Toen wij nog thuis woonden, werden de aardappelen voor de frituur via een transportband in het magazijn gerold. Wij moesten die aardappelen schillen en de ogen eruithalen. Mijn vader controleerde alles. Hij had dat oog voor detail en benadrukte dat elk detail ongelooflijk belangrijk was. Ik herinner me nog dat hij op ons – we waren met vier kinderen – kon mopperen als we voor de tv hingen. ‘Zit daar niet zo te luieren’, zei hij dan kwaad.  En ik werd aangemaand om hem in de frituur te helpen. Eenmaal mijn vader in de frituur stond,  was elk onweer op zijn gezicht verdwenen. Hij was er voor zijn klanten, en die hadden recht op een glimlach, en op een warm welkom. Hij stond volledig ten dienste van hen. En zo ben ik ook. Ik houd alles in de gaten. Als ik zie dat er een ongewone glans op het bestek staat, omdat het afwasmiddel niet goed werd gedoseerd, zullen we dat hele bestek opnieuw boenen, zelfs al is het vijf minuten voor openingstijd. Ik heb die discipline ook heel graag. Niets geeft zoveel voldoening als voor mensen je best doen.’ Mireille Demuynck, De Karmeliet, Langestraat 19 , 8000 Brugge, 050/ 33 82 59 Tandem met man en chef Geert Van Hecke Michelin: *** ‘Geert vraagt me al meer dan dertig jaar: ‘En? Was iedereen content?’   Het doel dat  we, twee keer per dag, proberen te bereiken, is in al die tijd onveranderd gebleven. We wilen dat iedereen die bij ons komt eten, tevreden is, zich goed voelt, verwend wordt, zich ontspant, geniet, en zo voort. Meer dan dertig jaar geleden zijn Geert en ik dus gestart.  Hij als chef. Ik als gastvrouw. We zijn vanaf nul  begonnen. Zonder personeel. Zes dagen op zeven open. We hebben ongelooflijk hard en veel gewerkt. Ik heb dat nooit erg gevonden. Ook de late avonden niet. Wij leefden en leven nog altijd voor De Karmeliet en  zijn constant, elke minuut, met ons restaurant bezig. Is het niet met het servies, dan met de gerechten, de ingrediënten, de wijnen, en noem maar op. Juist omdat ik de zaal doe, en Geert zich haast uitsluitend achter de schermen uitleeft, kennen we de twee kanten van de medaille erg goed. Die kennis van zaken is essentieel. Net zoals het essentieel is te weten dat we elke dag opnieuw tot het uiterste moeten gaan. In de gastronomie heb je ‘het’ nooit bereikt. Je moet je elke dag opnieuw bewijzen.  En elke dag is een andere. Wij zeggen dat hier soms: ‘We zijn een tandem en trappen samen dezelfde richting uit.’ Anders gaat het niet. Omdat De Karmeliet in het centrum van Brugge ligt, komen er ook veel gastronomische toeristen over de vloer. Hun profiel hebben we in de loop der jaren danig zien veranderen. Vroeger kwamen de buitenlandse gastronomen  haast uitsluitend uit Europa. Vandaag komen ze van alle uithoeken van de wereld, China, Japan, de Verenigde Staten, … Ons cliënteel is internationaler geworden, wat met zich meebrengt dat ook wij internationaler zijn geworden. In die zin dat wij van de buitenlandse toeristen leren en zij van ons.  Om een voorbeeld te geven. Almaar meer Russische toeristen weten ons te vinden, en te waarderen. Ze zijn erg nieuwsgierig naar onze keuken en wijnen. Maar elke nationaliteit heeft een eigen culinaire cultuur. Van Russen weten wij inmiddels dat ze de verschillende gangen van het menu graag snel op elkaar laten volgen. In tegenstelling tot Fransen, of Belgen. Die hebben het liever traag.  Russen vinden het ook niet raar om tussendoor nog een bijkomend gerecht à la carte te bestellen; dat willen ze dan in het midden van de tafel zetten, zodat het door alle tafelgenoten gedeeld kan worden. In het begin was dat wennen, vooral voor Geert. Die had aanvankelijk de drang om dat extra gerecht in kleine porties op aparte borden te schikken. Terwijl de klanten juist dat ene gemeenschappelijke bord wensten. Die flexibiliteit, het kunnen inspelen op de psychologie van de klant, maakt juist deel uit van ons beroep. Terwijl we tegelijkertijd, en dat is zeer belangrijk, heel erg ons zelf blijven. Dat is de reden waarom ik er een punt van maak om elke tafel persoonlijk te begroeten. Het biedt je de mogelijkheid om de gasten ‘te lezen’. Je krijgt, en ervaring leert je dat, een idee van de sfeer aan tafel. Je kunt inschatten welke tafel veel aandacht van je wenst, en welke liever intiem gelaten wordt. Als een tafel na de maaltijd voor kaas kiest, kom ik met de kaaswagen. Die kaaswagen – ook de samenstelling ervan – is mijn terrein. Ik ben er erg aan gehecht. Aan dat specifieke contact dat je krijgt als je aan gasten de diversiteit van de kazen uitlegt. Wie goed kijkt, zal trouwens zien dat ik tijdens de service een paar keer van schoenen verander. Als ik, aan het begin van de service gerechten serveer, zal ik schoenen met een lagere hak dragen dan wanneer ik de kaaswagen voorstel; dat doe ik meestal met een hakje aan. Ik ben al niet groot. Het is fijn om een beetje boven die kaaswagen uit te rijzen. De kledij van de gastvrouw is natuurlijk geen detail. Een gastvrouw mag nooit feller schitteren dan haar gasten. Ik draag geen juwelen. Mijn kleding is comfortabel en klassiek. Ik ben er. Maar ik ben toch op de achtergrond. Mijn aftasten van de psychologie van de klant begint eigenlijk al voor de klanten bij ons binnen komen. Ik – en anders Geert – neem de reserveringen aan de telefoon aan.  Dat is heel bewust. Het is een schakel die we absoluut niet uit handen geven.  Aan de telefoon kun je al een eerste screening doorvoeren. Altijd krijg je al een glimp van het karakter van de klant, en van zijn verwachtingen.  Ik schrijf, bij die reservatie, vaak sleutelwoorden naast de naam van de klant. Zodat we ook die informatie kunnen benutten om het hem bij zijn bezoek zoveel mogelijk naar zijn zin te maken. Over telefoons gesproken. Ik had het er onlangs nog met Lieve (echtgenote van Peter Goossens, gastvrouw in Hof van Cleve) over. En het is een bekommernis die elk restaurant vandaag kent en waarover onderling veel van gedachte wordt gewisseld. Hoe benader je tafels waar de mobilofoons de hele tijd domineren? Het gebeurt almaar vaker dat klanten zich op hun gsm concentreren in plaats van op elkaar, op de gerechten, op de hele verwennerij en het werk dat daarin zit. Al dat ge-sm, gebel, gefotografeer en gefacebook is storend. Niet eens zozeer voor ons. Maar vooral voor andere klanten. Want als aan bepaalde tafels de technologie regeert boven het plezier of het genot, heeft dat een effect op andere klanten. Ik moet toegeven dat ik met die ontwikkeling veel moeite heb. Omdat ik weet dat we ons zo voor de volle honderd procent geven, elke keer opnieuw. En omdat het me pijn doet als die inspanningen niet worden gerespecteerd, en als ook andere klanten daaronder lijden. Het is kwestend, vind ik.  En ja, je zou kunnen zeggen dat we niet moeten zeuren zolang die klanten de rekening maar betalen. Maar zoals ik in het begin aangaf. Geert vraagt elke service: ‘En? Zijn ze content?’ Ik kan op die vraag niet volop ‘ja’ antwoorden, als klanten meer naar het schermpje in hun handen getuurd, dan naar elkaar of naar de gerechten. In mijn moedigste dromen verbannen Lieve en ik, de gastvrouwen van de driesterrenrestaurants in dit land, de gsm naar het achterplan. En gaan we weer voor het volle genot.’ vrouw