De Morgen Magazine 22-03-2014

The making off The Jane

Op 22 december vorig jaar gingen bij Oud Sluis de deksels voorgoed op de potten en pannen. Een dag later verruilde Nick Bril, souschef van Sergio, zijn koksbuis drie maanden lang voor een bouwvakkersplunje.  ‘Gelukkig kan de stoof vanaf deze week weer mijn altaar zijn. ‘ Een dagboek van Nick en Sergio, over het ontstaan van The Jane Antwerp, het  restaurant dat – met dank aan enige vorm van massahysterie – al voor zijn opening het meest besproken van ons land werd.

PROLOOG

Ergens in januari 2010

Nick Bril:  ‘Sergio is mijn meester en mijn voorbeeld. Hoe hij bij Oud Sluis non-stop keihard werkt. Zijn energie. Zijn passie. Dat nooit kunnen ophouden en altijd maar dieper en beter willen. Hoe hij het beste uit zichzelf en uit heel zijn brigade, inclusief de afwassers, haalt. Daar heb ik gigantisch veel respect en bewondering voor.

Maar ik weet dat ik, hoe goed en intens onze samenwerking ook is, nooit nog lang naast Sergio aan de passe en stoof zal staan. Dit driesterrenniveau, zoals wij dat bij Oud Sluis invullen, kan en wil ik nooit mijn carrière lang volhouden. De boog staat altijd gespannen. We scheren constant de hoogste toppen van de gastronomie. Heerlijk, maar afmattend, en dan ben ik al iemand die aan een paar uur slaap per nacht genoeg heeft om de dag te trekken. Maar ik ervaar dat de keuken me beperkt. Ik voel mijn ambitie en leergierigheid kriebelen.  Ik wil meer dan alleen het fornuis. Ik wil zelf kapitein op een schip te zijn.

‘Sergio’, zeg ik, ‘Ik kan niet langer je rechterhand zijn, ten laatste binnen een paar jaar ga ik iets anders doen.. Ik wil een zaak van nul af aan opstarten. Iets creëren. Managen. De structuur van een organisatie helpen bepalen. Iets aan de restaurantwereld  toevoegen wat nog niet bestaat.’ Ik ben vijfentwintig. Ze zeggen dat dit jong is.

Diezelfde dag, tien minuten later

Nick: ‘In zijn kantoor op de eerste verdieping van Oud Sluis zegt Sergio, die vlak voor de service op zijn Mac nog enkele internationale foodblogs leest, dat ik groot gelijk heb om naar mijn ambities te luisteren, en dat we de krachten en talenten moeten bundelen om samen iets moois klaar te stomen. Gaaf!’

12 februari 2010

Sergio:  ‘Ferran Adria, de driesterrenchef van El Bulli, kondigt aan dat hij zijn restaurant  in Rosa volgend jaar in juli definitief zal sluiten.  Ferran is me verdorie voor. Het krachtige scenario dat hij zal uitvoeren, speelt al enige tijd in mijn hoofd.

Wat een lef moet je hebben om op je hoogtepunt te stoppen. Om in te zien dat je, juist omdat je aan de top staat, gevangene bent geworden van jezelf, van je eigen talent, en je eigen persoonlijkheid. Wat een kracht moet je bezitten om je succes niet langer op dezelfde manier voort te zetten, maar alles, je hele leven, over een andere boeg te gooien. Velen willen het. Velen zeggen dat ze het zullen doen. Er zijn er maar heel weinig die het echt doen. Ik ben vastbesloten een van die weinigen te zijn.

Maar nu is het nog te vroeg voor mij en voor de hele brigade; we zijn nog niet klaar in Oud Sluis, we kunnen nog meer uit onszelf halen, we moeten nog dieper gaan.’

VAN ZEELAND NAAR DE STAD

Begin 2011

Sergio: ‘ Ik roep nooit iets uit dat ik niet kan waarmaken. Ik werk keihard, non-stop, en zit vol passie voor mijn vak, alleen met die combinatie houd je vol wat ik doe, wat wij doen.  De drie sterren? Nooit gezegd dat we die wilden of zouden halen. De score 20/20 bij Gault Millau? Hetzelfde.

Nu begin ik uit te roepen dat we op een dag in Antwerpen iets moois zullen maken.

Ik krijg talrijke aanbiedingen om in Amsterdam te beginnen.  Amsterdam is mooi, maar mijn gevoel ligt er niet, hoe aantrekkelijk bepaalde voorstellen ook zijn.

Nederland kent niet de eetcultuur zoals België die kent. Ik voel me verwant met het DNA van de Belg, die genen waarin het belang voor gastronomie ingebakken zit. Bij Oud Sluis krijgen we zeventig tot vijfenzeventig procent Vlamingen als gast. Ik woon al een poos in België, vlakbij Sluis weliswaar. Mijn hart ligt in dat land, en Antwerpen is de stad die ik blij wil maken.

Nu ons tweede restaurant, Pure C in Cadzand, zo goed aanslaat en chef Syrco stevig op eigen benen staat, is de tijd rijp voor de stap naar de stad.

Midden 2011

Nick: ‘Met Sergio voor de zoveelste keer de oude, vermolmde en vervallen kapel op domein ’t Groen Kwartier gaan bekijken. Wow. Elke keer opnieuw. Al meteen als we dat pand betreden. Het voelt goed. De energie klopt. De site, die van het voormalig militair domein, is gewéldig. Niemand van ons twijfelt. Dit wordt het.

Het pand heet La Chapelle. De onderhandelingen met allerhande potentiële partners beginnen. Hoe gaan we dat doen? Hoe gaan we dit gefinancierd krijgen. Er is niet eens water en elektriciteit in de kapel.  Piet Boon, onze vaste interieurontwerper, ziet het helemaal zitten. ‘Wow,  zegt ook hij. (kan dat genuanceerder??)

Sergio: ‘Dit, ’t Groen Kwartier aan de rand van de stad, is geen geijkte plek om iets te beginnen. In Antwerpen Zuid bruist het culturele leven. Op deze grens tussen Antwerpen en Berchem niet.  Dat, die maagdelijkheid,  is precies wat we erbij willen.  Waar niets is, iets maken dat iedereen zal betoveren. En we hebben vast uitstekende buren. Brouwerij De Koninck ligt op een boogscheut van La Chapelle vandaan. Wij zullen  ook met bier werken, dat staat nu al vast.’

Eind 2011

Nick: We hebben een moodbox geopend. Alles wat ons, zowel op vlak van food als op gebied van kunst, interieur, mode, … prikkelt, stoppen we erin. Het is onvoorstelbaar wat Sergio allemaal opmerkt en aangeeft. Niets ontsnapt aan zijn zintuigen. Ik kan koken. Maar op andere vlakken, besef ik, ben ik een nobody.

We zijn veel met ‘vibes’ bezig. Hoe breng je de juiste vibe in een plek. Welke vibes willen we? De bouwwerken. We beginnen met de kelder en werken vervolgens naar boven. Er komt een fraaie wijnkelder. En een private dining in de kelder.  De ‘entresol’ (was daar vroeger het koor, stond de orgel er???)  zal worden vergroot voor de bar. Er staan graafmachines in de kapel. Je kunt door het stof het altaar niet meer zien. Dat altaar: daar komt straks mijn keuken.’

HEAVY SHIT

van begin 2012 tot oktober 2013

Nick:

‘Overrompeld door de aandacht die La Chapelle in Vlaanderen krijgt. Ben het gewoon om nerveus te zijn, iedereen die driesterren kookt is nerveus. Maar dit wordt toch anders. In Oud Sluis ben ik souschef, en verschans ik me achter Sergio. In de kapel ga ik het zelf moeten doen.

Zover is het nog niet. Oud Sluis draait op volle toeren, we geven buzze, dag na dag, service na service. Twee dagen per week verruil ik Sluis voor Antwerpen, en breng in de kapel door. Daar staat soms vijftien man te werken, breken, graven, schuren,  instructies te geven, … We restaureren en renoveren een beschermd monument. Culinair erfgoed vindt straks architecturaal en cultureel erfgoed.’

Sergio:

‘Met Pure C had ik natuurlijk de ervaring van een nieuw restaurant neer te zetten; in tegenstelling tot Oud Sluis, waar ik in de zaak van mijn vader ben gestapt. Maar La Chapelle is heavy shit in vergelijking met Pure C.  We beleven periodes van gigantische stress. Het is een paar keer kantje-boord – te hoge kosten, plan niet langer haalbaar, einde oefening. Toch slagen we erin om telkens nieuwe partners te vinden.

We werken keihard in Oud Sluis. Met een groepje mensen besteden we elke vrije seconde aan Antwerpen. Slapen komt er soms niet aan te pas.

Al die werkuren die we  tee tot drie jaar lang in de voorbereiding stoppen, verdien je nooit terug. Dat hoeft ook helemaal niet. Deze investering is onze passie. Daarvoor doen we het: omdat we het leuk vinden, en omdat we de culinaire wereld mooier willen maken.

Er komen drie keukens, het restaurant (80 couverts), de bar (40 couverts)  en de private dining (12 couverts). Iedereen zal in elk onderdeel van een geheel andere sfeer kunnen genieten. Iemand die alleen voor een drankje komt, zal betoverd worden, en iemand die voor het degustatiemenu kiest evenzeer. Dat is onze visie: we scheppen geen plek voor de happy few, maar een oord waar iedereen welkom is. Een welkomgevoel krijg je niet vanzelf. Dat schep je. Van dit project laten we geen detail onbesproken. Alles wordt tot op de naad bediscussieerd: verlichting, stoelen, meubels, kleding, t.e.m. schoenen van personeel, kunst,  glazen, messen, toiletpotten, toiletpapier, linnen, lettertype menukaarten, pochetjes in de bar waar straks het bestek zal liggen, alles!

7 oktober 2013

Sergio:  ‘La Chapelle verandert in The Jane Antwerp.  Wij wisten al van bij de aankoop dat La Chapelle alleen als werknaam zou dienen. The Jane heeft zich aan ons geopenbaard, compleet los van het bestaande hotel in New York, dat op geen enkele manier een inspiratie voor ons is geweest. Ik kwam op een dag met Jane, een sterke, internationale meisjesnaam. Zet er ‘the’ voor, zei XXXX toen. The Jane werd het.

Voor ons is zij de ideale vrouw. Stoer en subtiel, puur maar niet bang. Vrouw die open staat voor de wereld, graag reist, interesse heeft voor kunst, design, mode. Vrouw die van muziek houdt. Vrouw met een zwart randje ook.

De bar op de entresol is wél op New York geïnspireerd, de naam verwijst naar New Yorkse plaatsnamen zoals Lower East Side.  Upper Room bar zal de foodbar namelijk  heten, waar je bijvoorbeeld mijn bekende en klassieke oestercocktail zal kunnen proeven, en cocktails op basis van bier: citrus, koffie en bier leveren een fabuleuze mix op, fabuleus, werkelijk waar!

Met brouwerij De Koninck hebben we afgesproken dat we nieuwe brouwsels van hen mogen uitproberen, er een maand een alleenrecht op krijgen. Prachtig allemaal. Ook dat kaasaffineur Van Tricht, de beste, intussen  hier om de hoek bij De Koninck een aantal rijpingskamers heeft geïnstalleerd, dat zit allemaal goed.

22 november 2013

Nick: ‘De veertien enorme glasramen van Studio Job, twee jonge meubelontwerpers, komen aan. Een hemels moment. Alsof, met deze veertien kunstwerken, het nieuwe licht nu echt op The Jane schijnt. We hadden de keuze: de gehavende gebrandschilderde glasramen laten restaureren, of nieuwe laten installeren. Samen met de dienst van Monumentzorg hebben we voor Studio Job gekozen.  Als de mensen straks aan tafel uitgebabbeld zijn, zullen ze hun blik naar de glasramen richten, en begint een nieuwe conversatie.’

Sergio: ‘De stoelen van Rik Ruebens uit Knokke -Heist zijn schitterend. Ruebens invloed op de totaalervaring bij The Jane is bepalend. Ik kan het niet genoeg benadrukken: de stoel speelt een grote rol in de beleving van een restaurant. Wie denkt dat een stoel een detail is, heeft er niets van begrepen. Blij ook met de bijdrage van Wim Delvoye. En met de samenwerking met Vanhaerents Art Collection in Brussel. Mathieu Nab heeft voor ons een prachtig, stoer receptiemeubel uit hout gemaakt. Alleen al daarvoor zou je naar The Jane komen. Onze keuken van de foodbar krijgt, hebben we besloten, tatoes, pure rock & roll. Zo kan ik nog even doorgaan.

22 december 2013

Sergio: ‘Mijn laatste service bij Oud Sluis. Erg emotioneel. Ode aan mijn vader. Na vijfentwintig jaar doe ik de potten daar dicht. Is een zwaar jaar geweest. Op alle vlakken. Maar: elk einde vormt het begin van iets nieuws. Bovendien vallen puzzelstukken in elkaar.  De brigade van Oud Sluis gaat voor een deel mee naar Antwerpen. Een chef, hoe goed ook, betekent niets zonder zijn team. Nick zal op die brigade kunnen leunen. Ik zal vanaf de opening een vijftal maanden meedraaien in The Jane. Eerst enkele weken chillen met mijn gezin.

Nick: Vanaf nu zal ik hele weken in The Jane doorbrengen. Ik  ben, met mijn vriendin (en kindje, kan dat erbij, wanneer werd dat geboren, naam?), naar Antwerpen verhuisd.

De verbouwingen lopen nog meer uit. Shit. De verlichting wil niet mee. We hebben de lampen, die met magneten verplaatst kunnen worden, speciaal voor ons laten ontwerpen. We wachten op een luchter van maar liefst 800 kilo. Hij wordt in Beirut gemaakt. De productie loopt vertraging op. De verscheping dus ook. Fuck. ‘

Gelukkig hebben we een oplossing voor ons personeel dat technisch werkloos is.  We kunnen hen onmogelijk twee of drie maanden betalen zonder dat we zelf een inkomen generen. Het is fantastisch: alle collega-restaurateurs (Vlaamse???) die we opbelden met de vraag of ze misschien tijdelijk een van onze krachten konden tewerkstellen, hebben positief  gereageerd.

Aanvankelijk was er onder bepaalde restaurateurs enige terughoudendheid over onze komst naar Antwerpen. Die achterdocht neemt langzaam maar zeker af. We doen er alles aan om de restaurateurs te tonen dat we samen iets willen doen. Men weet dat we allen aan hetzelfde zeil trekken.

THE YEAR OF THE JANE

Januari 2014

Nick: Kicken! De nieuwe keukens van Maes Inox zijn aangekomen. Ik heb ze in november op een beurs in Gent zien staan. Ik heb genoeg van al die verbouwingen. Ik wil in de potten roeren. De stress van de service voelen, die nekharen die overeind gaan staan als de bonnen beginnen binnen te lopen.

We overwegen even om een pop-up restaurant te openen. Hoe langer we wachten met koken, hoe meer ons financieel plan in de war loopt. En we willen inlopen. Toch beslissen we om het pop-up idee te droppen. We wachten op de luchter en op de grote opening.

Sergio:  Ik zou graag een paar maanden naar Ibiza willen, niets doen. Dat gaat niet. Kan niet. Het werk roept. En de horecamens is klaarblijkelijk een uitstervende soort. Het is moeilijk voor The Jane om de juiste mensen te vinden. We zoeken nog afwassers. We betalen goed. We vinden niemand die bereid is om avondshiften aan de vaat te draaien. Zaalpersoneel. Hetzelfde probleem. Keukenhulpen. Idem.

Nick: Onze kippenbouillon staat gemiddeld achtendertig uur te trekken op het vuur. Dat is langer dan het aantal werkuren dat een medewerker van overheidswege per week mag draaien. Wat een frustratie!   Om dan nog te zwijgen van de loonkosten. In België betaal je per werknemer gemiddeld nog één volledig nettoloon meer aan de staat dan in Nederland, en daar liggen de kosten al hoog! Met andere woorden: voor één nettoloon van een medewerker betaalt de werkgever in België  3,2 keer dat nettoloon. Alle restaurateurs kennen deze pijn, die onredelijk is.

Sergio: ‘Het zou jammer zijn als dure loonkosten het culinair erfgoed van België vermorzelen. Als talentvolle jonge mensen, die bereid zijn om keihard te werken, geen restaurant kunnen openen, omdat de kosten al van bij aanvang te hoog zijn, is dat een onderwerp waarover, door de politieke wereld, serieus moet worden nagedacht.

februari 2014

Nick: ‘Niet te geloven. Op een paar uur tijd zijn al meer dan vijfhonderd tafels geboekt, goed voor drie maanden lang volle weekendshiften. We zijn populairder dan Tomorrowland.

Sergio: ‘Wij willen geen hype. De mensen en de media maken van The Jane een hype.  Wij willen alleen een mooi en tof en vriendelijk restaurant op de kaart van Antwerpen zetten. Ons hoogste doel is binnen een paar jaar tot de klassieke culinaire tenten van de stad te behoren.

We hopen dat we de kans krijgen om The Jane volwassen te laten worden. Dat duurt minimaal een half jaar. De organisatiestructuur moet rijpen, het personeel moet zijn plek vinden, een restaurant moet organisch kunnen groeien. En hoe zeer we ook, uit de grond van ons hart, zouden willen dat elke gast blij is met zijn beleving bij ons; wij weten dat we nooit iedereen tevreden zullen kunnen stellen.

Onze essentie  is: lekker eten maken, kwaliteit waarborgen.

Met Nick twee weken lang staan koken in de proefkeuken van Oud Sluis. Dat zat zoo goed! Het is zo onvoorstelbaar  bevrijdend om weer met mooie ingrediënten te kunnen werken. En het is nog bevrijdender om niet aan de bewerkelijkheid en de perfectie van drie sterren vast te hangen. Driesterren hebben een handicap: je kunt met je brigade niet snel overschakelen op de markt. Als er morgen prachtige bietjes zijn, kun je met je team niet onmiddellijk op die rijkdom inspelen. Daarvoor zijn de gerechten te doordacht en vergen ze te veel handelingen van te veel personen. Het is heerlijk om dat los te laten en om het niveau in het bord – zowel qua bereiding als presentatie als bediening, zaal, … – hoog te houden.

Maart 2014

Nick: ‘De menukaarten zijn zo goed als klaar.  Ze zijn van bruin en zwart leder, vintage. Er komen nog stempels in. We maken ze nog persoonlijker. Er komen nog toevoegingen aan. De luchter is er. Wow volstaat niet.