Wie door Bresse fietst of wandelt, is werkelijk aan alle zijden omringd door heggen met daarachter uitgestrekte weiden waarin koeien of schapen staan te grazen. Of waar witte Bressekippen hun uiterste best doen om hun proteïnerijke maïs- en melkpoedervoeding in de obligate scharrelweide te verbranden. Want de Bressekip heeft een eer hoog te houden: ze is het enige hoen ter wereld met een Appellation d’Origine Contrôlée: een gecontroleerde herkomstbenaming dus. Bovendien moet de kip ervoor zorgen dat zij haar geld waard is. Een echte Bressekip kost namelijk makkelijk 100 FF (zo’n 615 frank) per kilo, en wie een kapoen, een gecastreerde haan in de pot wil laten pruttelen, moet op het dubbele van dat bedrag rekenen.
Het gaat hier uiteraard over de echte Bressekip met het delicieuze, fijne wit vlees en niet over eender welke kip uit Bresse. Want natuurlijk schuilt er een adder onder het gras en bestaat er naast het echte blauw-wit-rode label ook een bijna gelijkaardig rood label. Wie waar wil voor zijn geld, moet de volgende kenmerken gewoon in het achterhoofd houden, want de authentieke Appellation Bresse is zeer duidelijk herkenbaar. De kip draagt de Franse kleuren: spierwitte pluimen, blauwe poten en een rode kam met grote kartels. Aan de linkerpoot zit een ring waarin naam, voornaam en adres van de kweker vermeld staan. Om de nek hangt een Franse driekleur die de naam van de slachter vermeld. En alsof dat nog niet genoeg is, krijgt het hoen ook nog een AOC-etiket om. Alle hoenders die dit niet hebben, zijn per definitie geen authentieke Bressekippen.
Gastronomen kunnen in Bresse hun hartje ophalen en mogen een bezoek aan Vonnas zeker niet overslaan. Vonnas is de bakermat van een van Frankrijks bekendste koks: Georges Blanc. Dat de keuken deze man geen windeieren heeft gelegd, merk je zodra je in het dorp aanbelandt. Georges Blanc werkt niet alleen in Vonnas; hij ís Vonnas. De driesterrenkok bezit zowat het hele dorp. Zelfs de autoweg naar Vonnas kon dankzij zijn internationaal gereputeerde restaurant op een heraanleg rekenen. In l’Ancienne Auberge op het marktplein dient hij streekgerechten aan democratische prijzen op. Een tiental meter verderop, in het restaurant dat zijn naam draagt, gaat het er enigszins anders toe. Op de kaart prijkt uiteraard de poularde de Bresse, met foie gras bijvoorbeeld. Of een marinade de blanc de poularde de Bresse. Een poulet de Bresse à la crème façon grand-mère Blanc ook.
De internationale faam van Georges Blanc blijkt uit de ontelbare (honderden) getekende fotokaders in de hal en de gangen van het chique restaurant. Het is grappig dat Mark Eyskens de Hall of Fame (1973) opent, en vreemd genoeg vlak naast Mobutu hangt – trouwens de enige zwarte in het bekende gezelschap – die er in 1996 over de vloer kwam. Ze worden gevolgd door alle groten der aarde, of ze nu uit de politiek komen of in de showbizz of het bedrijfsleven hun bekendheid verwierven. Tom Cruise en Nicole Kidman tafelden er, Charles Aznavour ook, Simone De Beauvoir heeft er met Sartre van de Bressekip genoten, Gérard Depardieu stopte er zijn neus in een van de betere wijnen en Cathérine Deneuve en Yves Montand prijken in de buurt van Jean-Paul Belmondo. Op de top van de G7 in 1996 heeft Georges Blanc voor Bill en Hillary Clinton gekookt.
Wie niet te diep in zijn portemonnee wil tasten (bij Georges Blanc ben je voor het eenvoudigste diner per persoon sowieso 4.000 frank/zo’n 100 euro kwijt), komt zeker aan zijn trekken bij Chez Léa in Montrevel-en- Bresse, een van de beste restaurants van de Ain (maar dan zonder sterren). Georges Blanc zelf is overigens voorzitter van het Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse. Een betere ambassadeur kan de streek zich niet inbeelden.
Rij je vanuit Bresse verder zuidwaarts naar de Dombes, dan passeer je om de haverklap een grote, kunstmatig aangelegde vijver die boordevol zoetwatervis zit en jaarlijks 600 ton karper oplevert. In de Dombes liggen meer dan duizend vijvers en die zorgen uiteraard voor een zeer speciaal landschap vol rietvelden, smalle paden, zalige fiets-en wandelroutes en mysterieuze nevelbanden die over de grond hangen en in de hemel lijken over te gaan. De Dombes is de belangrijkste zoetwatervisleverancier van Frankrijk. Maïsvelden – gezonde granen voor de Bressekippen – en afgelegen hoeves in rode baksteen vormen bijna de enige afwisseling. In het water van de Dombes blijken niet alleen vissen zich thuis te voelen, maar ook talloze vogels. Reigers, ooievaars, meerkoeten, wilde eenden… bouwen met bijzonder grote vlijt hun broedplaatsen in dit vruchtbare oord. Echte vogelliefhebbers moeten trouwens beslist het gigantische (23 hectare) en zeer professioneel aangelegde ‘Parc des Oiseaux’ in Villars-les-Dombes aandoen. In dat leerrijke en door wetenschappers gerunde vogelpark park leven meer dan vierhonderd vogelsoorten, de ene al zeldzamer dan de andere. Vanachter de glazen ramen kun je bijvoorbeeld zien hoe piepkleine condorkuikentjes uit het ei kruipen en zich onder de warme couveuse nestelen. Het park is een ideale daguitstap, zeker voor ouders met kinderen.
Maar het water van de Dombes is niet altijd zo vruchtbaar geweest. Patrice Lecontes aanbevelenswaardige film Ridicule vertelt het harde maar zeer geestige verhaal van een jonge Franse ingenieur die er alles voor over heeft om bij de koning op audiëntie te gaan en hem toestemming te vragen voor de drooglegging van de Dombes. Want de moerassen zaten vol bacteriën, en omdat de arme inwoners van Dombes voornamelijk van visvangst leefden, stonden hele families dagenlang tot aan hun knieën in het water terwijl hun handen in het water naar karpers graaiden.
Veel mensen werden ziek, maar de Dombes heeft zijn vissen nooit opgegeven. De knowhow van deze vissersbevolking – al acht eeuwen lang – behoort tot de rijkste van Europa. De jagers die je door de velden ziet speuren, zijn vaak stedelingen en hebben met de inwoners van Dombes niets te maken. Karper – de vis heeft niet veel smaak en wordt vaak gerookt gegeten – is overigens nog altijd het streekgerecht van de Dombes. Net zoals kikkerbilletjes in boter gebakken en met een paar teentjes look en een handvol peterselie op smaak gebracht. Want in Ain wordt alles in boter gebakken. Het is pas vanaf Lyon dat olijfolie in de keuken regeert.
Het middeleeuwse stadje Pérouges is voor Dombes wat de Bressekip voor Bresse is: de trots van de streek. Achter de stadswallen en poorten van Pérouges gaat een doolhof van smalle, hellende straatjes schuil. De straatjes zijn geplaveid met keien uit de streek. Op regenachtige dagen zijn de straten spekglad. Goed schoeisel is dus geboden, en hakken zijn te allen tijde uit den boze.
Zeshonderd jaar geleden telde de handelsstad Pérouges pakweg 1.500 inwoners. Nu zijn dat er nog 100. Van de handelsstad is – op de materiële sporen na – niet veel meer overgebleven. Pérouges is een idyllisch dorp. De huidige inwoners zijn geen handelaars meer, wel rijke intellectuelen van het nabijgelegen Lyon. Ze hebben de drukte van de stad geruild voor de rust van de ‘campagne’ en dragen letterlijk hun steentje bij om dit eeuwenoude patrimonium in ere te houden. Dat lukt aardig. In Pérouges mag niets bijgebouwd of afgebroken worden. Antennes zijn verboden en elke verbouwing moet aangevraagd worden. Alleen inwoners mogen met hun wagen het dorp in.
Die eerbied voor geschiedenis heeft ook een minder fraai gevolg. Tijdens het weekend verandert het mooie en rustige Pérouges in een druk bezocht openluchtmuseum. Toeristen uit eigen land maar ook van heinde en ver komen een kijkje nemen in deze integraal middeleeuwse stad die met veel discrete zorg haar authenticiteit probeert te bewaren. Maar op weekdagen is Pérouges een zeer aantrekkelijk dorp. Het heeft één hotel, l’Ostellerie de Pérouges, goed voor veertig bedden verspreid over meerdere huizen. Er zullen nooit meer hotels komen. Om de eenvoudige reden dat het voor een dorp niet gezond is om meer toeristen dan inwoners te huisvesten.
Margot Vanderstraeten
* Comité Départemental du Tourisme de l’Ain, 34 rue du général Delestraint, BP 78, 01002 Bourg-en-Bresse, tel. 0033/4/74.32.31.30, fax 0033/4/74.21.45.69
* Gîtes de France, 21 place Bernard, 01000 Bourg-en-Bresse, tel 0033/4/74.23.82.66, fax 0033/4/74.22.65.86
* Parc des Oiseaux, RN 83, 01330 Villars-les-Dombes, tel. 0033/4/74.98.05.54, fax 0033/4/74.98.27.74. Elke dag open van 10 uur tot de nacht valt. ‘s Zomers tot 21.30 uur.
Je kunt vrijwel in alle belangrijke gemeentes fietsen huren.
De meeste Bressekippen worden in hun land van herkomst opgegeten. Maar je kunt bij je poelier natuurlijk altijd een bestelling plaatsen.
Surfen op het trefwoord ‘Poulet de Bresse’ levert talrijke websites op. Heel veel recepten ook, van Paul Bocuse maar ook van de creatieve grootmoeder met hart voor traditie. Poulet de Bresse à la crème is eenvoudig te bereiden en bijzonder lekker. Op www.georgesblanc.com vind je geen recept van een Bressekip, maar wel van de verrukkelijke galettes vonasiennes; overheerlijke aardappelkoekjes. De website stelt alle restaurants van Georges Blanc voor.
Het glooiende landschap van Bresse, met zijn uitgestrekte weiden en velden. Foto Aline Perier / RV
