BIJ warenhuizen en in ketens als Ikea, Blokker en Casa loopt het storm dezer dagen. Niet alleen voor cadeautjes, maar ook voor de aankoop van geschikt feestgerei. Van tafellinnen tot kaarsenhouders, van gedroogde bloemstukjes tot blinkende kerstballen.
Tussen al dat kleurrijks prijken ook hoge torens glaswerk, gestapeld in kartonnen dozen en te koop voor een prikje. Twaalf frank voor een waterglas, vijftien voor een wijnglas en zeventig voor een champagneglas. Een flûte weliswaar, want de coupe, dat breed uitstaande glas op een dunne steel, heeft met de jaren aan populariteit ingeboet. Het is vrijwel algemeen vervangen door zijn slanke, hoogopstaande broertje.
,,U kent het verhaal van de champagnecoupe toch?” vraagt Baudouin Meyhui, die me rondleidt in zijn showroom in Kortrijk, aan een oever van de Leie. In zijn zaak worden uitsluitend kwaliteitsglazen en dito serviezen verkocht. ,,De vorm van de champagnecoupe is gebaseerd op de borsten van Madame de Pompadour, de minnares van Lodewijk XV. De coupe stemt dus overeen met een cup. B of C, dat weet ik eerlijk gezegd niet.
Maar wat ik wel weet, is dat in die tijd aan het hof van Versailles veel gedronken en geschonken werd. Champagne was de meest geliefde drank. Madame de Pompadour kon er niet genoeg van krijgen. Maar ze kreeg af te rekenen met een vervelende bijwerking: haar maag verdroeg zoveel zuur niet. Ze had voortdurend last van oprispingen. Men zocht een oplossing in een glas waarmee de zuurtegraad lager zou komen te liggen.
Want de smalle champagneflûte heeft een diepliggend punt, en dat zorgt ervoor dat de belletjes constant naar boven rijzen en de drank maar een bepaald deel van de tong raakt. Met een coupe is dat niet het geval. In een coupe spuit de fontaine veel stiller. De diameter van het glas is breder en de drank raakt een breder smaakspectrum van de tong. Bijgevolg ligt de zuurtegraad van de drank, de zogenaamde acidité, een flink stuk lager. Dit verhaal toont precies aan waarmee ik al tien jaar bezig ben: bewijzen dat eenzelfde drank in een ander glas tot verschillende indrukken en ervaringen kan leiden.”
VAN de goedkope glazenreeksen heeft Baudouin Meyhui geen hoge pet op. Hij vindt dat elke keldermeester de plicht heeft om voor zijn wijnen het ideale glas te zoeken.
Hij is daarin zo overtuigd dat hij bij elk restaurantbezoek voor de zekerheid zijn eigen glazen meeneemt. In de koffer van zijn auto is daarvoor een apart plaatsje gereserveerd; de glazen zitten keurig verpakt in een zwarte draagtas. ,,Ik kan niet verdragen dat ik in een restaurant een wijn van duizend of tweeduizend frank bestel, en er dan van die typische standaardglazen bij krijg. Die gewone, absoluut onsierlijke glazen bedoel ik, met een dikke rand, een korte steel, een plompe, bolle buik en een kleine bodemplaat. Dat zijn standaardglazen voor studentenfuiven, niet voor een restaurant. Als je wilt genieten van de fles die je besteld hebt en uit respect voor de wijnmaker, zorg je dat de drank in het juiste glas belandt. Ik vind het zeer eigenaardig dat veel mensen die over een uitgelezen wijnkelder beschikken niet eens een geschikt glazenstel in huis hebben.
Want wat is een glas? Een glas is een transportmiddel. Een transportmiddel dat de drank, bijvoorbeeld de wijn, naar je mond brengt. Het eerste wat je doet als je drinkt, is het glas vastpakken en aan je lippen zetten. Dat is een essentieel moment. Vergelijk het met een deur. Als er iemand in de deuropening verschijnt, kijkt iedereen om. Hoe je er dan bijstaat, laat bij al die mensen een eerste, onuitwisbare indruk na. Hetzelfde geldt voor een glas. Een glas zien en, meer nog, het aanraken is doorslaggevend voor de eerste indruk en de intensiteit van het plezier.
Allereerste vereiste: de glasrand moet dun zijn. Een dikke rand bemoeilijkt het drinken en voelt niet elegant aan. Bovendien heeft de dikte van het glas invloed op de temperatuur van de inhoud. Ten tweede: het glas moet helder zijn, glashelder. Elke wijn- en fijnproever wil zien wat hij in zijn glas heeft, wil de kleur van de wijn bepalen, de wijnranden bekijken, de textuur beoordelen en noem maar op. Vereiste nummer drie: de steel. Die speelt bij een glas een belangrijke rol. De voornaamste bijdrage van de steel is dat hij ervoor zorgt dat je de buik van het glas, de kelk, niet hoeft aan te raken. Met andere woorden: dankzij de steel blijft het glas schoon en behoudt de wijn de juiste temperatuur. Wie het glas bij de kelk grijpt, verwarmt de inhoud en dat is uiteraard niet aangewezen.
Nog een vereiste: de bodemplaat. Zorg dat de bodemplaat — dat is de voet waar de steel op vastzit — breed genoeg is. Een brede bodemplaat vergemakkelijkt het walsen van de wijn in het glas. En dat is niet alles. Uit de breedte van de bodemplaat kun je, net zoals aan de dikte van de glasrand, afleiden of het glas met de machine gemaakt is of met de mond geblazen. Bodemplaten van machinaal geproduceerde glazen hebben een kleinere diameter. Bovendien hebben machinaal geproduceerde glazen een deukje op de onderkant van de bodemplaat, daar waar de steel en de bodemplaat aan elkaar bevestigd zijn.”
OM DE haverklap houdt hij halt bij een vitrinekast, neemt een glas in de hand, geeft het aan mij, geeft me er nog één en laat me vergelijken, voelen, aanraken. Van het goedkopere merk Zwiedel tot het peperdure Baccarat, van een glas voor grote witte bourgognes uit Riedels Sommeliers-collectie tot het allernieuwste, kleine tulpvormige Riedel-cognacglas.
,,Misschien is dit wel de meest revolutionaire verandering van de voorbije jaren: het nieuwe cognacglas. Iedereen kent het grote ballonglas dat jarenlang de enige echte cognacnorm was. Wel, na een grondig aromatisch onderzoek zijn wij — en dan bedoel ik een internationaal proefpanel van Riedel en de cognacproducent Hennesey — tot de conclusie gekomen dat het grote ballonglas niet aan te raden is voor gedistilleerde dranken. Het ballonglas heeft een groot verdampingsvlak. Dat houdt in dat er voornamelijk alcoholaroma’s vrijkomen. De fijne fruitaroma’s ruik je niet. Je proeft ze ook minder. De nieuwe, kleine tulpglaasjes doen precies het tegenovergestelde. Ze onderdrukken de alcohol en geven vrije baan aan de heerlijke karamel-en fruitaroma’s die cognac zijn specifieke smaak geven. Je hoeft daarvoor niet eens te proeven. Stop je neus in het ene glas en daarna in het andere; het verschil wordt meteen duidelijk.
Al valt het niet mee om onze klanten van deze nieuwigheid te overtuigen. Het ballonglas is een ingeburgerde waarde. Wie van cognac houdt, heeft ballonglazen in huis. De bekering zal in elk geval geleidelijk moeten gebeuren. Mensen houden niet van grote veranderingen. Niet in de politiek. Niet aan tafel.”
Voor elke druivensoort een glas, luidt de stelling van Riedel, de Oostenrijkse producent van kristallen glazen. Het bedrijf onderzoekt al meer dan veertig jaar hoe de vorm van een glas de smaak van de inhoud bepaalt. Riedel heeft zich gespecialiseerd in wijnglazen voor fijnproevers en toont met proeverijen dat hun glazen bij specifieke wijnen en druivensoorten een beter resultaat geven.
Als getuige van zo’n proeverij kon ik met eigen ogen vaststellen hoe een blind proevend, wijnminnend publiek van veertig mannen en vrouwen een dure Châteaux Margaux in een ,,gewoon” wijnglas als minder goede wijn bestempelde en een meer dan de helft goedkopere Spaanse Abadia Retuerta van 1997 als de beste wijn uitriep. De Spaanse wijn zat in een wijnglas dat speciaal ontworpen was voor zijn overwegende druivensoort, de cabernet sauvignon. Diezelfde Margaux scoorde in het algemeen beter toen hij in een geschikter glas geschonken werd.
,,De voorbije tien jaar is de vorm van wijnglazen aanzienlijk geëvolueerd. Wijnglazen zijn groter en fijner geworden. Dat heeft alles met de wijn zelf te maken. Producenten leveren ernstige inspanningen om een goede wijn te produceren. De vraag naar betere glazen komt dus in eerste instantie van de wijnboeren zelf. Ze zijn op zoek naar het ideale glas dat de smaak van hun product ten goede komt.”
,,Op elk potje past een deksel. En voor elke druivensoort bestaat een ideaal glas”, bevestigt Baudouin Meyhui, die in opdracht van Riedel meewerkt aan het onderzoek en in zijn zaak geregeld proeverijen geeft waarin het glas centraal staat. ,,Zeer eenvoudig gezegd berust het principe op twee pijlers. Eén: de mens heeft een tong met pakweg zes miljoen smaakpapillen, verdeeld over vier zones. Bitter, zout, zuur en zoet. De vorm van het glas bepaalt waar de wijn op de tong terechtkomt. Een zoete wijn moet je naar de zure smaakpapillen leiden, en een zure naar de zoete. Daardoor krijg je een evenwichtige smaak.
Neem nu Riesling-wijnen. Dat zijn wijnen met een behoorlijk hoge zuurtegraad. Kortom: wijnen van druiven die niet al te veel zon hebben gekregen. Riesling-wijnen drink je dus het best uit glazen met een rand die lichtjes naar buiten buigt. Die vorm zorgt ervoor dat de wijn eerst op de zoete smaakpapillen terechtkomt en zo de sterkste eigenschap van de wijn niet nog meer accentueert. De tweede pijler heeft betrekking op de wijn zelf. Elke wijn bestaat uit drie afzonderlijke lagen aroma’s: bovenaan de fruitaroma’s, in het midden de minerale en onderaan, op de bodem van het glas, de houtaroma’s. Het hangt van de vorm van het glas af op welke manier de aroma’s zich ontwikkelen.”
,,Wijnen met sterke fruitaroma’s kun je het best drinken in glas dat bovenaan breed opengaat. De fruitaroma’s zullen zo sneller verdampen zodat de onderliggende aromalagen zich beter kunnen ontwikkelen. Bij wijnen met subtiele fruitaroma’s geldt het omgekeerde. Die komen beter tot hun recht in glazen die bovenaan smaller worden. Want de smalle vorm houdt de aroma’s vast. Eigenlijk komt mijn boodschap hierop neer: een glas kan een wijn niet beter maken. Maar een glas kan hem wel verslechteren.”
Waarmee Baudouin Meyhui niet wil zeggen dat elke wijnliefhebber er een uitgebreide collectie wijnglazen moet op nahouden. ,,Dat mag, natuurlijk. Vergeet niet dat de gedekte tafel een weerspiegeling is van de ziel van de gastheer of gastvrouw. Iemand die zijn of haar gasten rijkelijk wil ontvangen, kan dat met klasse doen. Dat hoeft niet met een hele reeks verschillende glazen. Maar het kan heel makkelijk met een aantal uitstekende, haast perfecte passe-partoutglazen die mooi, elegant en ideaal functioneel zijn. Daar wil ik graag nog dit aan toevoegen: bij elk couvert horen vier glazen. Voor water, witte wijn, rode wijn en champagne. Heb je er trouwens al bij stilgestaan hoeveel tijd een mens tijdens zijn leven aan tafel doorbrengt? Neen? Ik wel. Stel dat je dagelijks anderhalf uur tafelt. Ontbijt, middag- en avondeten, de drie samen. Een mens wordt gemiddeld 79 jaar. Reken het uit en je komt op 1.802 dagen, of vijf jaar in een mensenleven. Geef toe dat het de moeite loont om die vijf jaar zo aangenaam mogelijk te laten verlopen.”
